四川腊肉制法，辣腊肠的制法（详细的）配料？

四川腊肉，是先把肉抹上盐，加橘皮腌制10天左右，取出用热水洗净，晾干水气，然后用柏树叶，烟熏就可以老，腊肠，准备小肠是洗净后备用，先把瘦肉洗净，切碎或者用机器打碎，其中打碎的话就要先加入佐料，盐，花椒，辣椒。如果是切，切好后加入佐料拌匀就可以了，然后往小肠里灌装，记住分接头，灌好后也腌制一段时间，取出洗净用针扎孔后晾干，最后烟熏

各地做法不一，像我们那腊肉就是将盐抹在新鲜猪肉上或将盐和花椒放到锅里炒热，然后将新鲜猪肉放到锅里，将炒热的盐和花椒抹在猪肉上，抹上盐后将猪肉放到密封的地方腌两到三天，然后就挂起来晒，待晒干后就可以悬挂在厨房或家里通风的地方，要注意的是新鲜猪肉不能洗，如果要洗的话操作前需要将表面水分晾干，如果抹的盐比较多的话，那腌的时间就要短点，不然以后吃时会很咸，但建议盐抹多点，抹少了的话如果没有操作好会臭的
除了这种做法，有些地方还会用烟将肉熏一段时间，具体有什么用我也不清楚，反正我们那没看到有这么做的，另外现在饭馆里吃到的腊肉一般都是用机器做出来的，很多作坊都能生产，一般一晚上就能生产出饭馆里那种腊肉

川味香肠的话我们那的作法是将肉切成片后，加入适量酒、辣椒面、花椒和盐，其中花椒可以不要，调好味后就用机器将肉灌进买来的肠衣里，灌之前先将肠衣一头用绳子或麻线捆好，待整根肠衣灌完后再将另一头捆好，然后根据需要用绳子或麻线将这根灌好的香肠分成几截，香肠灌好后也要放到太阳下晒，待晒干后同样可以悬挂在厨房或家里通风的地方，要注意的是肠衣在使用前最好是自己再清洗一下，用菜油清洗

如今在超市里也能买到做好的香肠和腊肉调料，完全可以买了调料后回家按照调料包上的说明自己操作

四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟

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