为什么坚果热量比纯脂肪还要高？

举个例子：芝麻的含油量平均达55%，花生的含油量可达50%左右，大豆的含油量有20%左右，水稻小麦的主要储存物质是蛋白质和淀粉，不同植物的果实的脂肪含量不同。为什么坚果会选择将脂肪为主要营养储存物质呢？可能是因为单位质量的脂肪储存的能量是最高的，相同质量的种子，脂肪能储存更多能量。在种子的发育过程中，淀粉、脂肪等营养物质的产生是受到基因控制的，比如脂肪酸合成酶系、乙酰辅酶A羧化酶的表达等会影响种子脂肪的积累，而在水稻，玉米中，主要是受到淀粉酶和蛋白质合成酶起到作用，脂肪合成酶系表达量低或者没有。至于不同的种子选择怎样的营养物质作为储存形式，应该是长期进化的结果。

我觉得吧，首先坚果是植物的种子，种子就是要用最小的体积储存最多的营养物质来为胚胎的下一步发育作准备。脂肪类物质的单位重量卡路里是糖类的一倍，而且疏水，意味着不容易在雨天吸水膨胀变质发霉。是最合适储存起来的。当然也有以糖类淀粉类为主的坚果，比如栗子，所以这一条仅仅是一种可能性的推测。坚果在自然界存在的目的之一就是吸引动物来吃掉自己，然后随着动物的迁徙，把吃进去的坚果拉出来，掉在远离母树的地方。如果不含有点真材实料的美味，怎么吸引这些快递员呢？我们吃的坚果是经过长期人类的选拔培养出来的种子选手，自然是热量越高营养越丰富越受到人类欢迎啦，而人对于脂肪的渴求是刻在骨子里的，因此培育出富含脂肪的坚果是理所当然啦。

坚果所含的脂肪为不饱和脂肪酸。坚果中的不饱和脂肪酸和高蛋白食物的摄入，在一定程度上会提高食物热效应，从而使得进食本身引起大量能量的消耗。另外，坚果富含膳食纤维。膳食纤维是一种多糖，它不易被胃肠道吸收，热量低，饱腹感强。所以吃坚果，我们不用吃很多就能有饱的感觉。坚果中的还含有一种“减肥利器”——膳食纤维。膳食纤维能促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收。它还能软化大便，改善便秘，对减重意义重大。还有研究指出，坚果中还含有许多活性物质，如多酚、儿茶素、表儿茶素等。这些物质能促进代谢，具有一定的减肥功效。

坚果是一类有坚硬外壳和油性果仁的果实。如栗子、花生、核桃、开心果、瓜子等等。我们食用的部分是坚果果实的种子部分，种子一般由种皮、胚和胚乳三部分组成，其中脂肪含量最高的部分就是胚或者胚乳了。比如花生的含油量很高，主要在胚中，发育过程中胚将胚乳中的营养吸收消耗，胚乳萎缩，它们被称为无胚乳种子。再比如水稻和玉米，我们食用的就是胚乳部分，它们被称为有胚乳种子。PS.我们和的椰子水也是胚乳，是一种液体胚乳。胚或者胚乳是种子储存营养的重要部分，营养的主要储存形式包括碳水化合物、半纤维素、蛋白质、脂肪等。植物种子的发育过程中需要大量的能量，植物的生长过程能量来源通过光合作用，而种子无法进行光合作用，那么消耗的能量则由种子储存的高能量的蛋白质、淀粉和脂肪提供，而相比蛋白质和淀粉，同样质量的脂肪代谢后所能产生的能量是最多的，换句话说，脂肪所能提供的能量也最多。

油脂类坚果很多是秋天成熟的，按大自然的安排，要等到春天才能发芽。因此，松鼠们和许多小动物都会把坚果作为冬季的储藏食物。由于坚果属于种子，其中蕴含着植物萌发生长所需的各种营养成分，还有帮助坚果储藏一冬天所需的抗氧化成分，所以营养价值非常高，适合用来给人体补充营养。坚果类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪；坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高。所以民间认为吃黑芝麻乌发，是有一定理论依据的（比有肝毒性的何首乌靠谱多了）。