大盘鸡秘制酱怎么做呢？

新疆是一个地广人稀的地区，由于新疆当地的特殊地理环境以及地理气候，使得新疆当地也有许多都属于当地特色的新疆美食。除了烤全羊之外，大盘鸡也是值得大家尝试的一种新疆美食。在吃大盘鸡的时候，配料就成为了影响口味的重要因素，今天一起来学习大盘鸡秘制配料的配方。

腌制：将剁好的鸡肉1千克放入盆内，加生抽12克，盐6克，生姜、花雕酒各10克拌匀，入色拉油15克搅匀，装入保鲜盒冷藏备用。

辅料：土豆800克去皮，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的长条，大葱100克，青椒150克均切块，干辣椒20克洗净，切成段备用。

糖色：糖色是制作大盘鸡的秘密武器，也直接影响大盘鸡的颜色与口味。其做法是，锅内加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕红色，改小火炒至深红色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，这样容易上色，且成菜颜色好。炒制时油的用量与火候的大刁值接关系到糖色的质量，要特别注意。

秘制酱料配方：将花椒酱300克，甜面酱10晚，白糖20克，蚝油80克，老抽30克，八角50克，花椒面40克，骨头汤200克，熬香即可。

调鸡汤：将鸡架5千克，净老母鸡2千克分别汆净血水，放入大汤桶中，加清水70千克，葱段、姜块各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火烧开，改小火煮45分钟，待汤约剩60千克时即可。

制作方法：

(1)出菜：炒锅烧热，下色拉油150克，烧至五成熟，下入腌好的鸡块1千克，大火煸1分钟，入干辣椒20克，中火再炒1分钟，烹料酒10克，加糖色120克，秘制酱料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分钟，加鸡汤1千克，调盐、味精各10克，鸡粉5克，胡椒粉1克，大火烧开，小火炖10分钟，加大葱60克，青椒块100克，蒜米50克，烧1分钟即可。

(2)关键：炒制大盘鸡第一要注意火候，鸡块下锅时，油温不能低于六七成热，否则鸡肉不香。第二要注意选择土豆，不能选择甘肃产的土豆，因为这一带生产的土豆比较松软，一煮就化，卖相非常不好。最好选择陕北、内蒙产的土豆，这一带生产的土豆比较结实，炒制后容易保持形状。如果不能买到陕北、内蒙土豆，可以选择当地生产的，表面皮皱，不光滑，用手按起来比较硬的。这种土豆的生长地土壤较硬，土豆也比较“磁实”。相反的，表面光滑、圆润的土豆多在沙土地生长，比较软。

先将鸡肉下锅和八角、香叶、蒜片、葱花、生抽、老抽一起炒出香味，加水炖煮至熟；随后用辣椒粉、豆瓣酱、辣椒酱、生抽、蚝油调制出酱汁，将酱汁浇在鸡肉上，翻炒均匀即可出锅。

第一步，准备好鸡肉，最好是新鲜的，因为吃起来会更加有口感。而且还不容易腻，然后根据自己口味用调味料腌制半小时。第二步，热锅放油，再放入葱姜蒜炒香，然后再放入腌制好的鸡肉，煎至两面金黄。第三步，再放水淹没过鸡肉，然后闷煮十分钟即可出锅

我觉得它的秘制酱应该是这样做，首先准备好葱、姜、盐、蒜等配料，把这些配料放入油锅中翻炒一下，再放入你喜欢的酱料口味进行均匀的搅拌，再加入少量的清水熬制，这样一到秘制酱就做出来了，非常的美味。

料酒，生抽，老抽各1勺，加少量盐和黑胡椒粉和花椒粒，鸡块腌制20分钟后，蒜拍碎，胡萝卜切滚刀块，一罐啤酒3勺老抽拌匀，这样大盘鸡秘制酱料就做好了。