是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用。
纤维素酶广泛存在于自然界的生物体中。细菌、真菌、动物体内等都能产生纤维素酶。一般用于生产的纤维素酶来自于真菌，比较典型的有木酶属(Trichoderma)、曲霉属（Aspergillus）和青霉属(Penicillium）。
产生纤维素酶的菌种容易退化，导致产酶能力降低。
纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行酒精发酵时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并对酒质有所提升。
由于纤维素酶难以提纯，实际应用时一般还含有半纤维素酶和其他相关的酶，如淀粉酶（amylase）、蛋白酶（Protease）等
纤维素酶种类繁多，来源很广。不同来源的纤维素酶其结构和功能相差很大。由于真菌纤维素酶产量高、活性大，故在畜牧业和饲料工业中应用的纤维素酶主要是真菌纤维素酶。
一、真菌纤维素酶的种类
自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。由许多具有高协同作用的酶组成，习惯上，将纤维素酶分成三类：
内切葡聚糖酶(Cx )、外切葡聚糖酶(C1 )、β一葡萄糖苷酶(βG )。
1、C1-酶：这是对纤维素最初起作用的酶，它破坏纤维素链的结晶结构，起水化作用。即C1-酶是作用于不溶性纤维素表面，使结晶纤维素链开裂、长链纤维素分子末端部分游离，从而使纤维素链易于水化。
2、Cx-酶：这是作用于经C1-酶活化的纤维素、分解β-1，4键的纤维素酶。主要包括内切-1,4-β-葡聚糖酶和外切-1,4-β-葡聚糖酶。前者是从高分子聚合物内部任意位置切开β-1,4键，主要生成纤维二糖、纤维三糖等。后者作用于低分子多糖，从非还原性末端游离出葡萄糖。
3、β-葡萄糖苷酶：即为将纤维二糖、纤维三糖及其它低分子纤维糊精分解为葡萄糖。
上述三种纤维素酶在分解纤维素时，任何一种酶都不能裂解晶体纤维素，只有三种酶共同存在并协同作用时，才能完成水解过程。
产纤维素酶一般是真菌，有木霉属，青霉，根霉等。纤维素酶的生产工艺已经比较成熟，现在一般都用里式木霉，当然也可用绿色木霉等
真菌主要有Trichoderma viride,
Trichoderma reesei, Penicillium pinophilum, Sporotrichum pulverulenlum, Fusarium solani,Talaromyces emersonii and Trichoderma koningii
嗜热和中温细菌有(Cellulomonas sp., Cellvibrio sp., Microbispora bispora,and Thermomonospora sp.，Acetivibrio cellulolyticus,
Bacteroides cellulosolvens, Bacteroides succinogenes, Ruminococcus albus, Ruminococcusflavefaciens, and Clostridium thermocellum，Clostridium thermoeellum, Thermomonospora fusca, Thermoascus auarantiacus,Sporotrichum thermophile, Humicola insolens and Chaetomium thermophile
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