豆类中的抗营养因子

豆类中存在单宁、植酸、蛋白酶抑制剂等抗营养因子。长期以来,它们被看作阻碍膳食营养吸收和影响身体健康的不利因素。近期营养和流行病学研究表明,豆类的摄入与一些慢性病的发生呈现负相关性,这可能与其含有的抗营养因素有关。研究证明,某些抗营养因素具有抗氧化、抗肿瘤和控制血糖等活性,从而帮助机体预防各种慢性疾病。本文综述了豆类中几种抗营养因子的主要保健作用及其在膳食中的安全性,以及对于预防慢性疾病和癌症的意义。

1、豆类抗营养因子植酸、蛋白酶抑制剂营养因素。
2、抗营养因子是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。从某种意义上讲这些抗营养因子的存在是植物的一种保护机制,在防止自身组织降解、生长调控、抗虫害等方面起着重要的调控保护作用。
3、操作简单方便，容易掌握。大致可分为以下几步：样品提取、加样、温育、洗涤、读数。

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抗营养因子是指对营养物质的消化、吸收和利用产生不利影响以及使人和动物产生不良反应的物质。从某种意义上讲这些抗营养因子的存在是植物的一种保护机制,在防止自身组织降解、生长调控、抗虫害等方面起着重要的调控保护作用。
优点：
1.操作简单方便，容易掌握。大致可分为以下几步：样品提取、加样、温育、洗涤、读数。
2.快速，ELISA的操作从样品提取到测定结束读取数据，仅需2.5h~3h，而SDS-PAGE耗时8h以上。
3.准确定量、灵敏度高，检测下限为10ng/mL，线性回归相关系数R2≥0.99，批内变异系数≤10%。
4.安全，试剂盒所用试剂无挥发性、刺激性有毒有害物质。
5.终止结果稳定，终止后1小时内结果在误差允许范围内。

大豆含有35-40%的蛋白质，是谷类的3-5倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。
大豆约含脂肪15～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
大豆中碳水化合物25～30%，其中一半是可供人体利用的，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。
因此,豆类营养是很不错的.

参考文献：烹饪营养学