氯化钙在果脯加工中起到什么作用

氯化钙在果脯加工中主要起到这4点作用：

1、固化：可以固化一些食物，起到固化的作用。

2、新鲜度：能稳定食物的新鲜度。

3、营养：还能起到强化营养的作用。

4、凝固：能够凝固一些食品，起到凝固的作用。

扩展资料：

果脯的加工工艺：

1、原材料的选择：

果脯制作的基本原理是利用高渗透压的高浓度糖液体释放多余的水从水果，并吸收适当的糖在水果的表面和内部形成高渗透压，可抑制各种微生物的生存，达到保护的目的。

根据这一原则,要注意选择含水量较低和较高含量的各种形状,各种美丽的颜色,细肉和韧性,各种具有良好的储存和运输,容易分离的各种内核果脯的制作。

2、预加工处理：

不同的水果有不同的质地和结构，所以在加工过程中应采取不同的方法和措施。例如枣皮加工前应将枣皮均匀切开，以加快糖液的渗透；如杏浆加工前应进行硫处理。

重硫处理的果实不仅可以避免或减少氧化褐变，还可以减少水果在干燥过程中维生素C的损失。经试验，经重硫烘干的刺梨，其维生素C含量至少比未加重硫的对照组高25．84％，达到58．34％。如桃、苹果梨脯加工前采用机械去皮、人工去皮或化学去皮处理。

3、糖液的配制：

正常含水量的干果产品1719％，总糖含量68－72％，还原糖含量为43％，超过60％的可溶性总糖含量，而不是回沙蔗糖结晶表面或内部产品和回归糖葡萄糖结晶发生成品，最好的产品质量。

当还原糖含量为30％，占总糖的50％以下时，成品会出现程度较差的回砂现象。干果返砂，失去正常产品的光泽，容易损坏，严重影响成品的外观和质量；30年还原糖含量在40％之间时，成品制备后虽然暂时不返砂，但贮存后可能会出现轻微返砂，且返砂程度会随着还原糖含量的增加而降低。

当还原糖含量过高时，在高温潮湿季节容易“还糖”。因此，蔗糖和还原糖的比率果脯产品决定了成品的质量，和成品糖的主要来源是糖液，糖液的制备是果脯生产的关键技术，我们必须重视它。

经验证明，在糖溶液的保存水果，尤其是苹果和其他水果和更少的有机酸，应该添加一定量的有机酸在烹饪过程中调整它的pH值，以减少糖的糖的比例控制的解决方案。

参考资料来源：百度百科-食品凝固剂