大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有一些氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。这也是为什么我们泡腊八蒜时有时是蓝绿色，而有时是黄绿色的原因了。
