使食物变质的除了霉菌，还有细菌。
霉菌是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称。不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门。构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度2～10微米，可不断自前端生长并分枝。无隔或有隔，有1至多个细胞核。
引起食品腐败变质的微生物除霉菌外，还有细菌、酵母菌等。
微生物作用是引起食品腐败变质的主要原因之一。这些微生物在食物中生长繁殖，向食物中释放各种酶，使食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质分解。同时，微生物生长会产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。
食品变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过程 。
1微生物
2氧气氧化
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