做戚风蛋糕失败最常见问题是什么？

做戚风蛋糕失败的原因有很多，我个人经验得出有以下几个最常见的失败方法。

一：首先就是打发蛋白霜，也是做戚风蛋糕最重要的一个步骤，蛋白霜没有打发好做出来的可能就不是蛋糕而是一块蛋饼，就算看起来和蛋糕差不多但是口感完全不一样，我们都知道蛋糕都是蓬松的，如果没打好蛋白霜，蛋糕也蓬松不起来，就算侥幸蓬起来也可能会腰塌，没有弹性，所以蛋白霜是决定一个戚风蛋糕的成败，我们在打蛋白霜的时候要打到蛋白霜能拉出倒三角的样子就可以了。

二：蛋黄糊，想要蛋糕松软有弹性，不开裂，这个是一定要掌握的，蛋黄糊要调的浓稠一点，呈流动性的面糊状态，看起来丝滑，细腻，然后不能一次加完，最少要分三次以上，慢慢加入蛋糕霜。

三：材料是做戚风蛋糕的关键，虽然看似简单，但是少一样做出来也会失败，鸡蛋面粉是必不可少的，面粉我们一般选择用普通得低筋面粉就可以了，中筋和高筋面粉都不适合做蛋糕类的食品，但是一定要新鲜的面粉不能用陈旧的面粉，不然做出察坦差来的蛋糕口感和卖相都是特别不好的，然后是油、盐、糖、泡打粉，糖可以使蛋糕口味更好，盐能使其他材信渗料很好的发挥作用，让味道更佳，泡打粉是蛋糕膨胀的的原料之一，最好选择双向泡打粉，效果更好，油能锁住面糊中的水分不被蒸发，搅拌面糊的时候也很败皮好拌匀，使面糊更加柔软。

四：模具的选择，最好是底部厚一点的，太薄了蛋糕也会容易形成塌陷，不好脱模。

五：火候，准备好一切以后我们要开始把原料送进烤箱制作了，这时候火候成了重中之重，烤箱底部火源一定不能过高，烘烤时间也不能过长，不然前面的忙碌都会白费的，因为掌握不了火候和烘烤时间，蛋糕底部或者整体水分就会流失，蛋糕也会塌陷，体积变小。

总结一下不管做什么都很难一次就做的完美，就像我们的生活一样，需要一边学习一边摸索，慢慢的我们会发现自己也会做得非常完美。

问题1：蛋糕塌陷结块

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将杂质清洁干净

解决办法：

模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：

蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3.烘烤时间短，未完全脊档烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：

注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑可判断为烘烤完全

问题2：蛋糕体积不够膨胀

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：

搅拌要充分，使面糊到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：

加泡打粉时要适量

3.面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘

解决办法：

按规定比例装盘4.进炉时炉温太高，上火过大使表面定性太早

解决办法：

进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果

问题3：蛋糕内部质地不均匀

1.搅拌不当，原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀

解决办法：

注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解决办法：

配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

糖充分溶解，烤时炉温不要太低

问题4：表皮出现裂口

1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面糊太干缺水开裂

解决办法：

注意配比适当，蛋黄糊应呈顺滑状态

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂

解决办法：

依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要樱销乱温度过高

问题5：放凉后表面湿黏

1.蛋白霜打过头变成棉花斗裤状或者消泡

解决办法：

蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡
2.烤温不够，没有烤透

解决办法：

如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度
3.倒扣时，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏

解决办法：

倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流

问题1：蛋糕塌陷结块

1.蛋糕模具有油渍，使用前没有将杂质清洁干净

解决办法：

模具使用前做好清洁工作
2.蛋黄糊没有充分搅拌，油脂乳化程度不够，有颗粒感，蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩

解决办法：

蛋黄糊充分搅拌，蛋白打发时可以加点柠檬汁，增加蛋白的稳定性，但也要避免打发过度
3.烘烤时间短，未完全烤熟就停止烘烤，造成有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩

解决办法：

注意观察蛋糕变化，控制烘烤时间，出炉前十分钟可以将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑可判断为烘烤完全

问题2：蛋糕体积不够膨胀

1.搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，或者是搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降

解决办法：

搅拌要充分，使面糊到起发标准

2.泡打粉用量不足或已经过期失效

解决办法：

加泡打粉时要适量

3.面糊装盘数量太少，未按规粗迟悄定比例装盘

解决办法：

按规定比例装盘4.进炉时炉温太高，上火过大使表面定性太早

解决办法：

进炉炉温避免太高，上下火要均匀，中途也不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果

问题3：蛋糕内部质地不均匀

1.搅拌不当，原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀

解决办法：

注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀
2、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干

解决办法：

配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度
3、炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

糖充分溶解，烤时炉温不要太低

问岩渣题4：表皮出现裂口

1.蛋黄糊中总水量少，稠度大，烘烤时面旦腔糊太干缺水开裂

解决办法：

注意配比适当，蛋黄糊应呈顺滑状态

2.炉温过高，烤制时间过长，水分快速流失导致干裂

解决办法：

依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度时间。每个烤箱温度都有差异，要按自家的烤箱温度来设定温度，宁可温度低烤得时间长些，也不要温度过高

问题5：放凉后表面湿黏

1.蛋白霜打过头变成棉花状或者消泡

解决办法：

蛋白达到干性发泡即可，还要记得打发蛋白和蛋黄时，要先打发蛋黄，再打发蛋白，避免蛋白消泡
2.烤温不够，没有烤透

解决办法：

如果是温度问题的话，起始温度可以增加10%，等到蛋糕表面上色之后，再将温度调整回原本温度
3.倒扣时，如果距离桌面太近，也会使得水汽回流，造成蛋糕表面湿黏

解决办法：

倒扣时，最后扣到蛋糕倒扣架上，不要距离桌面太近，避免水汽回流

我个人觉得胡庆在做戚风蛋糕失碰枝败，最常见的问题应该就是没有控制好打发的力道，还有就是在烘烤的过程中笑做敏没有控制好温度和时间，这也就导致了戚风蛋糕做失败的原因。

最常见的问题就是烤蛋糕的时间控制不好，很容易时间长了导致蛋糕焦了。