豆腐乳怎么做好吃窍门

家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。

主料： 一 老豆腐十七斤 二 盐一斤半 三 海椒末三两 八角末五克. 四 胡椒粉十克. 五 高度白酒五十克. 六 炒黄豆一百克. 七 青菜叶(只要是叶子大的就行). 前期准备一,青菜叶,只要是叶子大的青菜就行,清洗干净,阴干.所有东西都不能粘油.(3 二,锅理不放油,把海椒放进去,小火炒,表面发脆就行了,然后拿出来,用搅拌机和八角一起打碎成末.(4 三.准备个泡菜坛子,清洗干净,倒扣着放半天,晾干水气5 四,商店理买二两炒黄豆,是放在坛子理的,为了吸收水分6 五,把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味7 8 制作过程9 一,把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起10 二,碗理放上高度白酒11 三,把豆腐拿出来放到不沾油的容器理主料： 一 老豆腐十七斤 二 盐一斤半 三 海椒末三两 八角末五克. 四 胡椒粉十克. 五 高度白酒五十克. 六 炒黄豆一百克. 七 青菜叶(只要是叶子大的就行). 12 四,用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下,然后在盐,海椒末等混合的调料理粘均匀13 五,用晾好的青菜叶包裹起来14 六,放到装了黄豆的坛子里15 大约十天左右就可以吃了