影响茶叶香气的主要因素有哪些

任何一种特有的香气均是茶叶里所含有的芳香物质的综合表现，即与茶树的品种、栽培条件、栽培管理、采摘质量、制茶工艺以及贮藏等因素的影响。

一、茶树品种与茶叶香气
茶鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，因品种不同，茶鲜叶中的芳香物质与茶叶香气的形成有关的其他成分如氨基酸、糖、蛋白质以及多酚类等的含量不同。尽管制茶工艺一致，就茶叶香气品质而言，不同品种也具有各自的适制性。
有研究表明，红茶香气与茶树品种有密切的关系，品种不同，红茶的香气特征明显不同，如安徽的祁门红茶、武夷山的正山小种、云南的滇红、四川的川红、江西的宁红、海南的海红、广东的英红等等。除了红茶之外，乌龙茶的香气受品种的影响也十分明显，比如适制乌龙茶（青茶）铁观音品种制成的铁观音具有爽快的兰花香、水仙品种制成的凤凰单丛具有黄枝花香、梅占种制成的乌龙茶（青茶）具有玉兰花香，黄棪品种制成的乌龙茶（青茶）具有蜜桃香或桂花香，佛手品种制成的乌龙茶（青茶）具有雪梨香等。

二、茶树栽培条件与茶叶香气
1 海拔高度对香气的影响
茶树生长在不同的环境中，将导致其香气特点产生明显的差异。海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果。高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸以及芳香油物质的形成较多，而糖类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，用这种鲜叶制成绿茶的品质好，比如庐山云雾、黄山毛峰、武夷岩茶等。当然有些地方海拔虽低，但是绿茶香气也不亚于海拔高的地方，比如西湖龙井。
2 季节对茶叶香气的影响
茶叶香气受到季节的影响，不同季节其温度、湿度、降雨量、日照强度、光的性质均有变化。我国茶区季节性明显。一般来说，春茶香气高、夏、秋季次之。
3 茶园土壤性状对香气的影响
土壤条件对乌龙茶香气品质具有明显的影响。比如名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园，土层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机含量较多，矿质营养丰富，PH4.5-6.5，不仅适宜茶树生长，而且加工的乌龙茶品质优异。

三、栽培管理措施与茶叶香气
1 施肥对茶叶香气的影响
茶树施肥与否、施肥种类、数量均影响茶叶香气。通常施氮素肥料可以促进鲜叶中蛋白质、氨基酸含量的增加，而使多酚类含量较低，这种鲜叶制成的绿茶香高、味醇、品质好。在施用一定量的氮素肥料的同时，配合施磷肥可促进多酚类、儿茶素的形成与积累，而蛋白质等含氮物质相对较少，有利于提高红茶香气品质。
2 遮阴对茶叶香气的影响
遮阴可改变光照强度、光质、温度等与生长有关的环境因子，所以对茶叶香气的形成也有一定的影响。因遮阴茶园鲜叶中的类胡萝卜素为露天栽培的1.5倍，在加工的过程中产生了特殊的“覆下香”。

四、采摘质量与香气
鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，而鲜叶品质除了受到品种、栽培条件影响外，采摘的老嫩、匀净度等直接影响香气品质的形成。
1 鲜叶老嫩度对香气的影响
鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香高二持久。随着芽梢渐渐伸长和叶片长大，香气成分增加，增加的成分有苯乙酸、正己酸、醋酸异戊酯、香叶醇等物质，后经过制茶过程的重新组合形成的香型较多，有清香型、花香型、果香型、甜香型等等。而粗老叶做的茶具有粗老气和粗青气。
2 鲜叶新鲜度和匀净度对香气的影响
用新鲜茶叶制茶有鲜爽而愉快的新茶香，鲜叶新鲜度下降而使芳香物质逐步挥发，加上糖类等有机物分解、发热，引起叶子不同程度的红变，红变轻的叶子做茶有熟闷气，红变重的叶子做茶具有酸馊味。
3 鲜叶含梗量对香气的影响
茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素等物质，它们都参与茶叶香气的形成，比如氨基酸在制茶过程中与多酚类的氧化物结合，产生醛类香气物质，而有的氨基酸本身就有香味，如谷氨酸、丙氨酸等均具有花香；苏氨酸具有酒香味。

五、制茶工艺与茶叶香气
茶叶香气除与鲜叶中芳香物质的含量、组成有关之外，制茶工艺合理与否对茶叶香气的影响很大，不同茶类因加工方法不同，其香气特点也不同。
以绿茶香气与制造为例子
1 鲜叶摊放
鲜叶特别是雨水叶与露水叶在杀青前进行适当的摊放，往往有利于制茶品质的提高。鲜叶摊放更是很多名优绿茶加工的必要工序，比如西湖龙井一般都要摊放鲜叶6-10小时。因鲜叶历经摊放，将促进香气物质的形成与转化，这对提高茶叶香气具有积极的意义。但摊放失水要适度，并且要依气温、湿度、叶片老嫩程度及摊放厚度的不同而灵活掌握，一般摊放之含水量为70%左右为宜。
2 杀青
鲜叶经过杀青后香气成分发生了根本性的变化，大量的青草气物质特别是青叶醇大量挥发，热与杀青初期的酶促作用使新的香气成分种类大大增加。对于绿茶，在进行杀青时应“抛闷结合、多抛少闷”。
3揉捻
据研究，名优绿茶加工中揉捻与否，对香气的影响十分明显，用同一种鲜叶原料制作的不同类型的名优绿茶的香气成分的含量因制作工艺中是否有揉捻工艺而表现出明显的差异。
4干燥
干燥工序的热物理化学作用对发展绿茶香气具有很重要的影响。据研究表明，历经干燥工序后的在制品，其芳香物质的含量与鲜叶、杀青叶相比发生了明显的变化，其中低沸点的具有青草气味的脂肪酯醇、醛类物质继续减少，而有利于绿茶香气的带清香或花香的酯类等成分的含量都大幅度的增加。

六、贮藏与茶叶香气
茶叶若贮藏得好，其香气较稳定；若贮藏不好，使茶叶吸收异气或陈化，其品质下降。
1 贮藏期间影响香气变化的环境因子
贮藏中影响贮藏在干燥无光的容器或仓库中，贮藏中如受到日光照射，将使茶叶产生不愉快的日照气。茶叶含水量在5%以下时较耐贮藏，香气变化小；当茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月便会产生陈气，含水量越高，陈化越快，陈气越重；茶叶含水量达8.8%时便会开始发霉，使茶叶产生霉气；茶叶含水量达12%时，霉菌孳生，因茶叶霉气重而使香气吗，明显下降。
2 贮藏期间香气物质的变化
茶叶在贮藏的过程中，香气物质及其相关的内含成分发生一系列的变化，如类酯物质逐渐水解，使茶叶产生陈气；芳香物质中的某些烃基化合物与氨基酸进行缩合变化，使具有鲜爽感的主要香气成分的含量降低，导致香气“滞钝”而缺乏鲜爽感。