脂肪摄入过多是引起肥胖和高血压病的重要因素，而高脂肪高胆固醇饮食更是容易导致动脉粥样硬化，所以，高血压病患者在烹调时不应摄入过多的动物性脂肪和胆固醇，而尽量多采用植物油。
日常食用的植物油有豆油、花生油、菜籽油、玉米油等，均含有大量的不饱和脂肪酸，是高血压、动脉硬化和冠心病人的“康复油”。植物油中的不饱和脂肪酸进入人体后，变成二十二碳脂肪酸，该物质是合成前列腺激素的主要原料，是前列腺素前体。研究表明，前列腺素除能扩张血管、降低血压外，还能防止血液凝固，预防和减少动脉粥样硬化的发生和发展。此外，不饱和脂肪酸有抑制血栓形成的作用，可调整胆固醇代谢，促进胆固醇氧化，生成胆酸，并进一步与胆固醇结合成不饱和脂肪酸胆固醇酯，增加血液胆固醇的运转。
另外，植物油中的维生素E还有延长血小板凝聚的作用，也可以预防脑血栓；所含的大量亚油酸，对增加微血管弹性、预防血管破裂、防止高血压并发症有一定作用。
基于上述原因，高血压病患者为了防止动脉硬化逐渐加重及其并发症发生，平时烹调应注意选择植物油，少用动物油。
不过，植物油虽然对人体有益，但是摄入过多也会对高血压病患者产生负面影响。毕竟脂肪摄入过多会增加热量。研究表明，1克植物性脂肪可产生33.47千焦热量。热量增加，体内脂肪分解自然减少，体重便会逐渐增加。此外，植物油的食用并不能使血中原有胆固醇降低，反而会使胆结石的患病率比吃普通食物者高，因此，过多的摄入植物油对高血压患者也无益处。
由此可见，高血压病患者宜常食植物油，但同时必须控制食用量。