卤汤的保存方法

1.过滤

每次用过之后的卤汤都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油。

2.定期加料

一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的。

3.荤素分开

肉类和素菜类要分开进行卤制，素菜最好是另起锅卤煮。

4.放凉取出

不管是卤什么菜，都是等放凉之后再取出，因为在放凉的过程中是入围的关键之一。

总的来说，卤汤是需要放冰箱保存的，而且还要经常煮开杀菌。

14年的老店主提示秘制卤汤保存的几个要点

口诀1：油卤先分离，熬开再混合。

就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。

卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

口诀3：保存两方法，避油又避水。

每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

口诀4：卤桶不接地，桶口不加盖。

不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。