老陈醋为什么会有沉淀

老陈醋在酿造的过程中选用了高粱、大麦、豌豆等五谷经过蒸、酵、熏等多个工序。因为是完全选择粮食来进行酿造的，长时间静置就会出现沉淀物，这些都是粮食沉淀物，大家可以放心食用。瓶底是否有沉淀物是判断酱油和醋是勾兑还是酿造的最佳办法。一般粮食酿造的醋、酱油，都会有一些沉淀物，而勾兑的醋，一般瓶底都是干干净净的。沉淀是粮食在酿制的过程留下来的粘稠物，因为没有办法完全过滤，所以会沉淀在瓶子的底部。但是这些沉淀物对身体健康是没有影响的，消费者可以放心食用。而且瓶底的沉淀物也不用倒出来，只要在食用醋、酱油之前将瓶子进行摇晃，使沉淀物与醋、酱油重新融合再食用即可。

老陈醋会产生沉淀的原因是多方面的。首先，固态发酵食醋香味成份的数量和种类比液态发酵食醋高数倍至数十倍，这也导致了固态发酵食醋的沉淀物较多。其次，在熏醅过程中，醋醅中的淀粉、糖与氨基酸缩合和聚合产生的美拉德反应，会产生大分子的黑色聚合物，这也是老陈醋的主要沉淀物之一。此外，在陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液稀释，稀薄度增加，加剧了醋液中大分子物质聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会缓慢发生。
如果陈醋在打开状态下长期存放，或者已经过了保质期，可能会发生病原菌增殖、沉积，导致陈醋变质、腐败，出现液体混浊、有沉淀现象。这样的陈醋不建议继续食用，以免引发食物中毒，导致消化道不良症状等。

老陈醋在酿造的过程中选用了高粱、大麦、豌豆等五谷经过蒸、酵、熏等多个工序。因为是完全选择粮食来进行酿造的，长时间静置就会出现沉淀物。

简介：

老陈醋是山西省一种地方特色调味的汉族传统名产。古时候首先使用的酸性调味品为“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅酱产生，古称“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。

选购标准：

山西省醋产业协会会长曹文杰在接受采访时表示，“符合标准的山西老陈醋酸度要达到6度，由于是纯粮酿制，不添加任何防腐剂，因而取消保质期，老陈醋靠自身品质可在常温、阴凉环境下久放不坏。”“山西老陈醋有酸、香、甜、绵、鲜的特点，在即将制定的新标准中会更加突出。消费者在选购时，可以参考以下三条标准。”

他介绍的三条标准是：一看是否挂杯，合格的山西老陈醋倒进碗里后轻轻转一圈，会有一层薄薄的醋挂在上面，如果不挂杯的是假醋；二看气味是否刺鼻，山西老陈醋的气味应该是酸香的，如果气味刺鼻的是假醋；三看是否有陈香扑鼻，如果闻起来没有香味也是假醋。