不饱和高级脂肪酸甘油酯的“不饱和”的意思是：它具有不饱和键（一般指碳碳双键）。注：不是说它有不饱和度（酯基本身就有不饱和度）。由于具有碳碳双键，自然可以发生加成反应（可以使溴水褪色；可以发生加氢反应生成氢化植物油）。植物油之所以呈现液态也是因为它具有碳碳双键（碳碳双键使得分子的空间结构发生固定弯曲，从而分子之间空隙增大，分子间作用力减弱）。
