中和作用。面发酸了，特别是面肥发的更要放点碱面，可使馒头更起更暄。如果是发酵粉发的，时候有恰好，最好不用碱，碱吃多了不太好。可以和酵母一起用，放一点就好。只要消除酸味就行了，先一点一点的放。
去酸味，使面食口感更好，同时有膨松作用。
中和发酵后的面的酸，不然整起来的东西又酸又扁
酸碱中和作用，面在发酵时间是很酸的。
发酵，加水的话会成为面团。
