喝葡萄酒的时候的侍酒服务是怎么样的呢？

餐厅侍酒礼仪

餐厅葡萄酒的服务包含软件、硬件两方面。硬件方面有葡萄酒单的安排与制作、杯皿的选择以及相关的接口设备。但只有设计完美而又精致的酒单、令人赏心悦目的各种侍酒器材，却无训练有素的葡葡酒侍者，可能会让葡萄酒服务的整体表现大打折扣，同时也会让人觉得葡萄酒的品质不是很好。于是，制定葡萄酒服务的标准作业流程、培训专业的葡萄酒侍者，乃是餐厅的当务之急。

训练有素的葡葡酒侍者应该知道法式、美式及俄式的服务规则，因为这三种服务方式在西方的旅馆及餐厅都是普遍应用的。我们不能说只有那一种服务方式才是正确的，但侍者应遵照各餐厅的服务方式，而且还要知道在什么场合适用那种服务方式，才能满足顾客的需要。葡葡酒侍者的一举一动，将直接影响餐厅的生意。大多数不高兴的客人很少立即发作或抱怨，他们只是负气而走，但永不再来。

呈送酒单

葡萄酒单(Wine List)应详细列出葡萄酒之形态、产国、产区、酒庄或合作社、等级、年份及价格等，甚至可将葡萄酒之特性、简史、食物搭配建议等也列于酒单上，目前大多数的旅馆或餐厅都以葡萄酒单的方式提供给客人作选择。

当客人需要点用葡萄酒时，呈送葡萄酒单的礼仪如下——

1、酒单只呈送给主人点选或主人指定的替代人。

2、通常呈送葡萄酒单的时机为客人享用开胃饮料及点完菜后，当然也有可能客人马上就要看酒单的情形。

3、将葡萄酒单呈于客人(主人)前可先将酒单打开至第一页，以右手拿着酒单之上端，从客人之右侧呈上酒单。若碍于特殊情况及现场之桌位布置，则弹性运用服务技巧。

4、选择葡萄酒需要一些时间，除非客人有习惯点用的酒款，可以马上作出选择，不然请离开短暂的时间，并时时注意客人的意向或手势等逮点酒。

5、若客人需要服务人员提供葡萄酒与食物的搭配建议时，可提供最佳的建议。

6、假使有政策性的促销葡葡萄酒，可作原则性的推销但不可强迫客人接受。

展示酒瓶

1、将葡萄酒瓶放置于口布上，以左手握瓶身下方，右手握于瓶颈并将卷标朝上方，使客人 能清楚的阅读酒标之内容。

2、客人验酒并同意后依规定进行开酒。

3、开酒依照统一规定执行。

验酒

开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。验酒之步骤如下——

1、首先需展示葡萄酒于客人面前。

2、让客人确定是他(她)所点用的酒。包括产国、品牌、产区、年份、温度等。

3、若客人所点用的葡萄酒之年份已不同于酒单，必须事先告知客人，以免因年份的不同而产生不必要的争端。

4、等客人确实认定是他(她)所选的葡萄酒后，即可准备开酒。

开葡萄酒

1、以开瓶器刀片沿着离瓶口约1.4公分凸缘下方均匀的划下一条线，然后取下锡箔。尽量避免将锡箔划成不规则状。切勿转动瓶身以进行开酒。

2、白葡萄酒要在冰桶内进行开酒，红酒可在客人的餐桌上或餐厅推车上进行。

3、以开瓶器在软木塞中心点位置插入，并以拇指导引方向，使开瓶器从中心点徐徐的旋转进入，尽可能使开瓶器深入软木塞。拔出软木塞时，应保持正上方的方向拔除，切勿往前上方或其它方向拔除，以避免木塞断裂。若是比较长的软木塞，则先拔除部份软木塞，再继续深入的旋转一些(应避免穿透)，然后再全部拔除软木塞。

4、瓶塞拔除后，以清洁之口布小心的擦拭瓶口，并尽量避免木屑掉入瓶内。

5、在营业现场，若不小心将软木塞开断，可请资深的领班协助处理，切勿一头蛮干。

6、酒后就可开始让主人做品酒的程序。(即眼、鼻、口之品酒程序。)

开气泡酒（香槟）

1、开启气泡酒或香槟，首先需将瓶头上的锡箔平整的撕下。

2、以左手握住瓶颈并以大拇指压着瓶塞，右手扳出铁丝小环扣，以反时针方向将铁丝松开，小心地将铁丝移除。

3、左手拿着口布并将软木塞包紧，右手握着瓶身并以顺时针方向旋转，使木塞逐渐的往上移，并注意瓶内气压往上冲的力道，随时以左手之力道反制，如此才不会有突如其来的暴响。

4、为客人斟酒时需分两次倒酒，以免酒液溢出。

5、斟酒后将酒瓶置放于冰桶内，并套上香槟头(Champagne Stopper)以防气泡消失过快。

“餐厅专用酒”（House Wine）服务流程

有些餐厅会提供一种自己定制的“餐厅专用酒”（House Wine），可以论杯卖。

1、客人点用“餐厅专用酒”时，首先需告知客人本餐厅所提供的“餐厅专用酒”的产区、葡萄品种、口味、年份以及单价。

2、“餐厅专用酒”可点用一整瓶或单杯两种形式。

3、客人点用整瓶时，其所有服务方式可按照上述点酒、验酒、开酒之程序进行。

4、客人点用单杯时，若是新开的葡萄酒，应在客人桌旁进行开酒，然后再斟酒于客人酒杯内；若是已开过的葡萄酒，只需将酒瓶拿到客人桌旁直接斟酒，斟入量为 7～8分满(一般斟入量约为二分之一杯，但单杯销售可根据酒店的相关规定灵活掌握)。

侍酒师的职责

侍酒师，法文“Sommelier”。在一些高级餐厅，侍酒师的胸前会挂有一只侍酒师专用的品酒杯——Tastevin小银杯。

对于餐厅或酒店，侍酒师要负责酒单的编排、葡萄酒的采购以及酒库的管理。

对于客人，侍酒师应根据葡萄酒单的内容，向客人解释每一瓶酒的酒质特性、提供食物与葡萄酒的搭配建议，同时确保每一瓶酒送到客人面前时都处于最理想的状况，并提供正确的服务。

侍酒师挂在胸前的Tastevin小银杯，其用途是：当怀疑葡萄酒可能有瑕疵时，可斟入些许葡萄酒，仔细检视酒色、气味以及口感，来验证酒质。

目前许多国家都设有官方侍酒师组织，侍酒师需通过考试及竞赛来获得认证资格，他们需要掌握的专业知识涵盖：葡萄酒的开启、葡萄酒的过酒/换瓶、葡萄酒的呼吸/醒酒、食物与葡萄酒的搭配原理、酒杯的选择与使用等知识。

• 侍酒顺序以及斟酒分量：

• 香槟优先
  

  在嘉宾入座之前，先给她们倒上一杯起泡酒，然后是鸡尾酒。每个人都可以在用餐时喝起泡酒，但用餐时喝红葡萄酒更符合传统习俗。如果你不想引人注意，你就遵循这个传统习俗；如果你想给人留下深刻印象，那么请边食用牛排，边享用香槟吧。

1. 香槟：每次3至4盎司（90至120毫升）
   一整杯香槟为5至6盎司，倒酒时半杯多一点即可。这有两大好处：首先，这不会给宾客造成负担。我知道你酒量特棒，可是你的老丈母娘可不一定；此外，如果你给每个人的酒杯都斟满，我估计在给第六个客人倒酒时，你又得重新开一瓶，你准备了这么多支酒吗？

2. 随后是白葡萄酒，尔后为红葡萄酒，最后为甜葡萄酒。
   香槟过后依次是酒体轻盈的白葡萄酒、丰满浓郁的白葡萄酒、桃红葡萄酒、酒体轻盈的红葡萄酒，然后就是高单宁的红葡萄酒，最后才是甜葡萄酒。尽管每次斟酒都不会超过3盎司，但是整场晚宴下来，你可以轻易地消费一整瓶。

• 侍酒温度

1. 如果葡萄酒尝起来有灼烈之感，请降低葡萄酒的温度；如果葡萄酒没有什么风味，请加热葡萄酒。侍酒温度对葡萄酒的风味和香气影响巨大。此外，个人的偏好也不同。大体而言，自称是葡萄酒专家的人既不喜欢太冷的白葡萄酒，也不喜欢太灼烈的红葡萄酒。
   

2. 温馨小提示：品质越低的葡萄酒的侍酒温度越低越好，因为温度越低，葡萄酒中的香气就越难以散发出来。起泡酒当然是越冰凉越好喝，不过昂贵的、高品质的起泡酒除外。

拿勺子喂