古代淋沙制卤的化学原理是什么？

淋沙制卤，就是利用海滩沙土来吸附潮水带上来的盐分，然后或人工舀水浸卤，或利用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水｡至于究竟采用哪种方法，这要看海滨地势的高低了｡

地势较高的地区，潮水不能淹没，便把饱吸盐分并经晴日晒干的海沙刮取来，堆积､平摊在草上，形成一个个的“溜”，大的“溜”可高两尺，方一丈以上，各溜间则形成槽渠｡

在各溜之后面一侧挖一个深坑，叫作“卤井”｡用舀水器舀海水灌洗，于是海水浸泽海沙，溶出盐分后成卤水，经过槽渠便汇入卤井中｡另外在淋沙坑侧掘一卤井，埋一小管于淋沙坑底下，与井相通，使淋卤流入井中｡

用以上各法得到的卤水在煎煮前，最好先估测一下其中盐的浓度，如果太稀，消耗燃料仍会很多，就不合算，应再度浸沙｡

为此，在宋代已有了原始的方法，可以说就是现代“浮沉子法”的雏形｡南宋时期科学家姚宽所撰《西溪丛语》记载，福建用鸡蛋､桃仁来试卤水的密度，能令它们上浮的卤水便认为是上好的浓卤水｡

至元明代之际，盐民又发现烧稻麦秆所得到的灰有强烈吸附海盐的作用，远胜于海沙，于是很快便普遍利用起来了｡

煎炼海卤的锅，汉代时叫作“牢盆”，在宋代以后，一般称作“盐盘”｡

据《图经本草》记载，煮盐之器有两类，一种是“鼓铁为之”，是用生铁铸造的，当然比较耐用，但成本高;一种是用竹篾编织成的，内外再用海边牡蛎之类的遗壳所烧成的生石灰厚厚地涂上一层，

这样就耐烧烤了｡

还值得一提，《太平寰宇记》已说及海陵盐户所采用的“散皂角于盘内”的方法来絮凝食盐的散晶，以利于食盐结晶的析出和成长｡

皂角是豆科植物皂荚的种子，其豆粉放入水中可产生大量泡沫，因而会吸附食盐小晶粒，使它们凝聚起来｡至明代，各盐户就较普遍地采用这种措施了｡这可算是煎盐工艺中的一项有趣的发明｡

在煮卤的过程中，卤水渐渐浓厚，终于会析出食盐晶粒｡为取得食盐，一种是把卤水完全烧干;一种是随煮随将析出的盐晶捞出，再加新卤水，再煮再捞｡