熬粥的时候,究竟是放碱面好还是放小苏打更好?

2025-03-24 09:15:47
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回答1:


粥,又叫稀饭,是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。


在食品中使用的碱面,又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠,水溶性为碱性;在食品中使用的小苏打,又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠,水溶性为弱碱性,遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。


煮粥时,是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后,经过浸泡或不经浸泡,加入适量的水,加热煮制,直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥,小米做出来的粥叫小米粥,玉米碎做出来的叫玉米粥,用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么,粥里是放碱面好,还是放小苏打好?

在煮粥时发生的主要变化


大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分,在煮粥的过程中,发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。


1、碳水化合物的变化


在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中,都含有较多的碳水化合物,其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%,除大豆外的豆类,如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等,含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉,其次是膳食纤维素,还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中,碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。


在煮粥的过程中,水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中,随后进入淀粉颗粒内部,在60℃~80℃温度下,淀粉颗粒吸水膨大,体积可增大百倍,首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜,最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来,淀粉颗粒破裂,变成有黏性的糊化淀粉(又叫α化淀粉),淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是稠状的原因。

2、蛋白质的变化

在煮粥的过程中,大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润,随着温度升高,会发生变性凝固,并把淀粉颗粒紧紧包住,造成淀粉颗粒吸水较慢,淀粉糊化也缓慢。因此,煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出稠好吃的粥呢?


常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。

在煮粥时放碱面或小苏打发生的主要变化


在煮粥时放碱面或小苏打,可缩短煮粥的时间,并可使粥更加稠好吃,还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道,可我不喜欢这种味道)。为什么呢?

1、蛋白质和淀粉的变化

在煮粥时放碱面或小苏打,使水变成碱性,大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解,然后受热变性凝固,淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开,吸水速度变快,当温度升到60℃~80℃时,淀粉颗粒快速吸水膨胀,体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂,几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有黏性的糊化淀粉,使煮出来的粥更加稠好吃。


2、维生素的变化

在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中,含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中,维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏,使煮出来的粥营养价值下降。


如果用玉米碎煮粥,玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸,不能被人体吸收,最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味),让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸,同时,维生素B1和维生素B2损失较少。

由此可见,在煮粥时,加入碱面或小苏打,可缩短煮粥时间,并使煮的粥更加稠好吃,并有特有的碱香味;这样做,同时也会使煮的粥营养价值下降;煮玉米粥时,宜加入适量的碱面,可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体,使煮粥时有泡沫,可能会导致溢出,因此,如果你喜欢吃有碱香味的粥,在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么,在煮粥时不放碱面能不能煮出稠好吃的粥呢?

不放碱面煮出稠好吃的粥的方法


煮粥时,要想使煮出来的粥黏稠好吃,就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分,体积增加,撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜,使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂,破裂的淀粉颗粒,即糊化淀粉就会跑到水中,水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做?


1、提前浸泡


在煮粥时,你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,目的是让水分进入内部,让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%),由于淀粉吸水较少,体积增加不大,因此,浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,外观看起来只是略有胀大。这样做,可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间,让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜,随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。

因此,提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,然后再煮,用这种办法可以较快煮出好吃的粥。


2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻


如果你想煮的粥更黏稠好吃,可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,用袋子装好放入冰箱冷冻,让淀粉颗粒吸收的水分完全结成冰,然后拿出来,倒入电压力锅里,加入8~10倍的水,盖上盖子,插上电源,按煮粥/羹按键,即可煮出更加黏稠好吃的粥。

小结


黏稠好吃的粥主要是淀粉颗粒变成糊化淀粉,水溶性蛋白质或碱溶性蛋白质受热变性凝固的结果。


在煮粥时,加入碱面或小苏打,可缩短煮粥时间,并使煮的粥更加稠好吃,并有特有的碱香味;这样做,同时也会使煮的粥营养价值下降;煮玉米粥时,宜加入适量的碱面,可使煮的粥营养价值提高。


如果你喜欢吃有碱香味的粥,在煮粥时放碱面比放小苏打好;提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食,然后再煮,用这种办法可以较快煮出稠好吃的粥;把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻,可煮出更加黏稠好吃的粥。

回答2:

无论是加碱还是小苏打(小苏打,碳酸氢钠)都会无形中增加钠元素的摄入,易损失大量维生素B1、维生素B2、维生素B6等不耐碱的营养素。因为这些营养素在碱性条件下不稳定,易被破坏。

回答3:

煮粥的时候放小苏打比较好些,煮出的粥比较好喝。煮粥最健康的做法是什么都不添加,小火煮熟就好。

回答4:

都不好。现代人吃得较精细,一般人最易缺乏B族维生素。无论是加碱还是小苏打都会无形中增加钠元素的摄入,降低营养价值。

回答5:

煮粥不要加碱或小苏打。如果想增加粥的稠度,可以在粥里加入糯米或燕麦。这样不仅营养不会流失,天然谷物也能享受到清香滑滑的感觉。

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