螃蟹发苦一般是因为蟹黄苦，要么是因为螃蟹还没有完全成熟，导致蟹黄太嫩，吃起来就会有一股苦味，要么是螃蟹出自受到污染的水田，有一些脏东西在烹饪前没有处理干净，所以吃起来也会是苦的。
蟹状元阳澄湖大闸蟹的经理也说，蟹黄结不成块、发苦，确实是因为螃蟹还太嫩，时间还没到。
上海一家主打阳澄湖大闸蟹的大酒店的厨师长，他说，根据他的经验，10月底至11月才是蟹最肥美的时候。如果现在尝鲜，那尽量挑母螃蟹吃。9、10月份的公蟹不及母蟹肥，比较“空”。
蟹黄发苦，除了蟹还比较嫩外，还有一个原因，那就是烹调前准备工作没做足。
由于过度捕捞和水利工程对河湖生态的影响，自然环境受污染破坏，市面上很难买到真正的野生河蟹。目前，市面上的河蟹大都是养殖的。有些河蟹因为近亲杂交，种质退化，个头还没长成却已经性成熟了。在正常情况下，二两重的河螃蟹长不出‘蟹黄’来。以前曾出现过有些河蟹养殖户为了降低池塘病害，向蟹苗池里违规投放氯霉素和农药的现象。而这些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黄（生殖腺）也就会有苦味了。但这一次由于检验结果还没有出来，所以还不能下结论。”
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