烹调油的特点及应用

现在市面上的烹调油真的是林林总总，有大家用得最多的花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、芥花油、菜籽油，被誉为“液体黄金”的橄榄油、“东方橄榄油”的亚麻籽油，还有调和油、牛油等等。烹调油以脂肪为主，是提供人体脂肪的一个重要来源，健康的膳食结构讲究平衡，脂肪酸同样需要讲究平衡。
　　油中的脂肪酸根据其饱和程度可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三种，而多不饱和脂肪酸又可以分为n-3和n-6两大系。何盈犀表示：“脂肪酸的平衡要求达到两个：一个是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为1∶1∶1，另外一个是n-3与n-6之间维持在1∶（4～6）之间。”
　　烹调油中均含有这些脂肪酸，只是各自有不同的含量。其中，大豆油、玉消基米油、葵花籽油等以“多不饱和脂肪酸”为主；橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油等则以“单不饱和脂肪”为主；我们摄入的动物肉类则能提供“饱和脂肪酸”。橄榄油、花生油、葵花油、大豆油等含“行氏n-6系多不饱和脂肪酸”为主，而亚麻籽油、紫苏油等以“n-3系多不饱和脂肪酸”为主。可见，经常食用单一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。她推荐一个搭配比例供参考：1份大豆油 + 1份橄榄油 + 0.4份亚麻籽油。
　　此外，别一谈“油”就跟心血管疾病、肥胖联系在一起，脂肪酸也是人体中的一种营养素，发挥着极为重要的作用。如不饱和脂肪酸能够降低血液中胆固醇的含量；饱和拿带谨脂肪酸可以对血脂产生影响等。它们能保护内脏，保持体温，还能让人保持一段时间的饱腹感，脂肪不是坏东西，关键是适量食用，按照上述原则搭配食用。据中国营养学会推荐，每人每人每天烹饪用油摄入量在25克左右为宜