凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉做的，所以要制作凉皮就必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因，面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀淀粉主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的稠度，以满足凉皮制作的需求等等，总之凉皮制作的工序虽然不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的，要想把凉皮做好，方法正确最重要，正确的方法，才是凉皮成功的根本，否则单凭道听途说，一知半解，是不可能做出好的产品的。
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