北京全素斋老字号是怎样创办的？

全素斋位于王府井大街北口，是北京菜馆中最有名的一家。

全素斋创始人刘海泉岩哪，14岁起便入宫在御膳房做事，由于他勤学善做，很快就掌握了宫廷素菜的烹调手艺。在宫廷，他做素菜的本领堪称一流。

素菜的发源地是南方，所以其用料如腐竹、冬笋、鲜茹、玉兰片等等也多产自南方，南方菜调料用糖较多，味道偏甜。慈禧太后是北方人，对此有点不太习惯，刘海泉就试着南菜北做，用北方的调料与原料制作素粗悄码菜，结果烹调出的菜肴咸甜适中，深受慈禧的喜爱。

一次，刘海泉选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷包好，再蒸熟入油锅炸。再用蜜渍。上盘后，用青红丝、金糕条加以点缀，撒上白糖，成了一道色、香、味、营养俱全的菜肴，还起了个好听的名字"御味卷果"受到了慈禧的赞赏。从此，这道菜就成了御膳房的"常备菜"。

清光绪二十八年（公元1902年），由于慈禧太后外运芦逃，刘海泉离开御膳房。

出宫后，他自己开了个素菜摊。1904年，他在东安内租了一块地方，有了自己的摊地，经营自己的素菜，有"疙炸合"、"香菇面筋"、"素火腿"等。他还包办整桌素席，称作"四四到底"，即以甜食、干果为主的"四压桌"、"四冷荤"、"四炒菜"，和以鸡、鸭、鱼、肘为主的四大作，共14个菜合成的"全素席"。1936年刘海泉为自己的店正式起名为"全素刘"，正式有了自己的字号。