常见食品怎么鉴别掺假？

2025-03-25 10:20:47

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回答1：

(1)掺假木耳。木耳掺假的主要方法是采用溶液浸泡，目的是增加木耳重量。正品黑木耳看上去朵面应该黑而光润平滑，朵背略呈灰黑或淡褐色，有柔软的短毛。朵片大而薄，干品手感很轻，松散，用舌头舔一下没有异味；正品白木耳应该呈现淡黄色，如果过于洁白则可能是经硫磺熏制的。识别木耳掺假的方志还有测吸水量、测酸碱度(p值)及品尝等方法。正品木耳吸水性很强，浸泡1小时后发开，肉质肥厚，有弹性。吸水量约为木耳干重的10～15倍，而掺假木耳吸水量只有木耳干重的4～6倍。测酸碱度的方法是：取1份干木耳，加10倍重量的温水浸泡半小时，然后测浸泡液的酸碱度。正品木耳浸泡液的p(值为5.5～7.0之间，如果浸泡液的p(值大于9，则可能在木耳中掺入了碱性盐类；如果木耳浸泡液的p(值小于5，则可能是在木耳中掺了明矾等酸性盐。木耳的感官鉴别方法如下：

肉眼看，正常木耳外观呈褐色或黑色(白木耳呈淡黄色)，平滑，外面为淡褐色且有柔软的短毛，肉质纹理清晰，干品呈松散状；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到木耳体轻柔和；手指捏少许木耳用舌头轻舔没有异味；浸泡后胀发性极强，色泽较淡，肉质肥厚，弹性好，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味。

若是掺假木耳，则内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，肉质纹理不清，干品易结团；用手抓一些木耳放在手心掂量，感到扎手且发沉。重量相同的木耳，掺假的数量要比正常木耳数量明显地少；用手指捏少许木耳用舌头轻舔，掺假木耳有异味。掺了盐的发咸，掺了糖的发甜，掺了明矾的发涩，掺了卤的发苦，掺了锅底灰的有烟油味，掺了沙子的则有硌牙的感觉；掺假木耳胀发性很弱，泡发后肉质软而无力，弹性差甚至无弹性，并可能有糟烂现象。

(2)掺假红薯淀粉。市售的红薯淀粉是将红薯中所含的淀粉洗涤出来清制而成的。掺假者则是掺入了干碾成的红薯细粉。鉴别方法如下：

用拇指和食指捏一点粉末往返搓捻，纯正红薯淀粉的感觉是光滑细腻，能发出“吱吱”声响；掺假红薯淀粉则粗糙滞手。

取少量红薯淀粉放入一杯清水中，搅拌后静置片刻，纯正红薯淀粉会很快沉淀，上面的水依然清澈透明；掺假红薯淀粉上面的水是浑浊的。

(3)掺假味精。味精中常见的掺假物质为食盐和白糖等。选购成袋装的味精应该先看袋口封得是否规格，如不规格则有掺假的可能。正品味精颜色纯白、透明，颗粒规整呈长形。掺入食盐的味精颗粒不定型且无光泽。掺入白糖的味精色白，颗粒成方形，手摸时粘手。用口尝一下，正品味精入口略有成味，有谷氨酸钠的鲜味，否则就是掺假品。可以取少许味精放在白瓷碗中，正品加水后立即溶解，若碗底出现白色不溶物，则可能掺有膏粉；若溶解液味咸则可能掺有食盐。

(4)掺假胡椒粉。一般假胡椒粉掺入的是麸皮粉或炭末粉。这样的假胡椒粉颜色灰暗、粉质细腻，嗅之无胡椒粉的刺鼻香味。可以取少许胡椒粉放入白瓷碗中，加水搅匀后滴入1～2滴碘液，如呈现蓝色或紫色则证明掺有淀粉类物质。

(5)真假八角。八角又名大料、八角茴香。八角茴香的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香中含有有毒物质，食后容易引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。识别方法如下：

真八角(八角茴香)：常有八枚瞢葖果集成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。大料的特殊香气浓郁而强烈，滋味辛、甜。

红茴香：由7～8枚瞢荚果组成聚合果，果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。

地枫皮：由10～13枚瞢葖果组成聚合果，呈红色或红棕色，果皮整体瘦薄，单瓣果实前端长而渐尖并向内弯曲成倒钩状，如鸟嘴样。香气微弱而呈松脂味，滋味平淡有麻舌感。

大八角：由10～14枚瞢荚果组成聚合果，呈棕灰色或灰褐色，果实皮薄。单瓣果实的前端长而渐尖、略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(6)掺假辣椒粉。正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，是红辣椒、黄辣椒、辣椒籽及部分辣椒杆经碾细而成的混合物，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻而打喷嚏。

辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉和红砖粉等。识别方法如下：

掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼能够看见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣。如果把质量差的大辣椒研成粉充作优质辣椒面出售，则其中可见片薄色杂的成分。掺假品略能闻到一点或根本闻不到辣椒。

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