奶白色鱼头汤是怎么炼成的

做法:：1、鱼头一个, 收拾清洗干净, 拭干表面的水份, 剁成块
2、锅烧热, 入油, 入大姜片, 稍煎, 下鱼头块, 两面煎两三分钟, 盛起
3、砂锅中放入煎好的鱼块, 喷些料酒和醋, 烧一会去腥, 加入足量的水或汤, 放入大葱段和姜片, 大火烧沸转中火炖20-30分钟至鱼汤奶白色...
3、调入盐, 鸡精调味, 最后撒香菜出锅
　　鱼头汤
　　鱼头汤的做法

　　取新鲜鳙鱼一条,5斤以上;没有鳙鱼,可以鲢鱼代替;
　　取下鳙鱼头.
　　蒜叶,姜葱若干,胡椒粉,料酒,开水备用;荤油备用

　　以荤油起锅,放入少量姜丝,待油热后放入鳙鱼头,文火煎;
　　待鱼头一面稍有淡黄色后,鱼头翻身,加入少许荤油,文火煎,
　　至鱼头另一面稍有淡黄色后,加入料酒;
　　后加入适量开水,做汤.

　　先以大火将汤至沸,后改小火,慢慢熬汤,
　　至汤显粉白色,加入些许胡椒粉;
　　取出,加蒜叶和葱.

　　特点:
　　1.如果取的鱼足够新鲜的话,特别鲜;
　　2.汤显出奶白色,缀以蒜叶和葱之青色,色香味俱全;
　　3.偶的最拿手菜,感觉比现在流行的谭鱼头还好.

　　可惜每年也只有在回家之后才能解馋.

　　咖哩鱼头汤

　　材 料∶
　　海鱼头一个（约二斤重）、洋葱一个、马铃薯二粒、红萝卜一条、秋葵四两、茄子两条。
　　调味料∶
　　酒一大匙、咖哩粉四大匙、盐一茶匙、糖半茶匙、椰浆一罐、太白粉水二大匙。
　　作 法∶
　　鱼头剖开两半、洗净后拭乾水分用三大匙油两面略煎，先盛出。
　　洋葱切碎，用三大 子统 香，变软待加入咖哩粉炒匀，再放入马铃薯、红萝卜略炒，油水盖过，烧开。
　　放入鱼头，淋酒，小火煮二十五分钟再加入秋葵和切小段的茄子煮至熟软时加入其他调味料。
　　待所有材料均已软透、入味待即可熄火盛出。
　　重点提示∶
　　海鱼头较耐久煮，新鲜度高者皆可用，体型大者可切成四大块。
　　咖哩粉入锅后，不能炒太久，以免咖哩焦了不香。

　　三文鱼鱼头汤

　　材料：
　　三文鱼鱼头500克，青口240克，洋葱1个，西芹1根，白酒1杯半，忌廉半杯，盐、胡椒粉少许。
　　做法：
　　1、把新鲜的三文鱼鱼头放入已沸的盐水内，煮滚后以慢火炖半小时，沥出鱼汤备用；青口洗净；洋葱洗净剥皮，与西芹分别切成小块。
　　2、青口及蔬菜同放入锅中，以大火炒至青口之外壳裂开，沥出汤汁，除去青口外壳，青口肉备用。
　　3、将鱼汤及青口汁混合，加入白酒拌匀，用慢火煮制剩一半汁水，熄火， 拌入忌廉、蔬菜及青口肉，以胡椒粉调味即可。

　　福菜鱼头汤

　　材 料∶
　　鲢鱼头一个、福菜四两、姜二片、笋二支。
　　调味料∶
　　酒一大匙、盐少许、胡椒粉少许。
　　作 法∶
　　鱼头对半剖开，洗净，拭乾水分，用四大 子拖 爆香葱姜，焦黄时捞除，再做入鱼头两面煎黄，淋酒一大匙盛出。
　　福菜洗净，切小段，用十五杯水煮开，放入鱼头、姜片及酒一大匙，改小火煮二十分钟。
　　放入笋片煮熟，加少许盐调味，拣除姜片后熄火，盛出即可。
　　重点提示∶
　　除了鲢鱼头也可以用草鱼或任何海鱼头以相同方式烹调。
　　因为要久煮使汤汁出味，所以鱼头煎黄一点再烧，避免鱼肉散开，外形不完整。
　　此处所用为客家福菜，质地较嫩，多用梗部，叶片因煮滚会散开成长条状故用量少，而且要切短再用。
　　福菜煮后，咸味会在汤中，所以调味时要注意盐的份量以免过咸。

　　昨天做了一锅"胖头鱼顿豆腐",全部吃光!

　　我来教你:
　　先 把油烧热,然后把切碎的鱼头(也就一个头劈5,6块啦),放进去剪一会儿,等表面煎得可以了,倒入冷水,盖上盖,煮!期间不可拌动,不然味道就会被冲淡了,水可以多放点,一个要做汤,一个煮久了汤就少了嘛,根据菜量而定.等鱼汤已有动静了,放入已经切好的豆腐块块,煮! 这个时间比较长,因为要把汤做好可是见很费时间的事啊. 等到汤已经明显地变了颜色了,已经滚得不行了,放入你想放的香菜之类的东东~~
　　不过换成我的话,一般在煎鱼的时候就放了很多辣椒和了, 然后等煮的时候再放些姜进去,那样才是美味呢

　　某日到闺中好友家做客，到了饭点，正赶上她特级厨师的哥哥百年不遇在家下回厨房，我自然不客气留下蹭饭。那顿饭中的汤给我留下了非常美好的印象，并特意极为谦虚地拜师学艺，幸好只是在家品尝，师傅把一切应景装饰都省略，工艺虽然简单但尽是赅要。回家试着做了几次，反响都不错。今天我就把这个汤的做法现学现卖，告诉其他想学做鱼头汤的读者。现在喝汤季节正好，鱼也正肥美，快给家人显摆显摆吧！

　　原料：

　　草鱼（活）鱼头、姜片、大葱、豆腐、香菜、胡椒粉、盐、味精、鸡汤（或者到超市买现成的鸡精，按说明书配比熬制）

　　做法：

　　1、将鱼头去鳃洗净，将其用硬物敲酥至鱼脑外溢，这样鱼头中的脑浆就会更充分地融入汤中，但为了汤品的整体美观要注意保持鱼头的完整不碎，放入砂锅加鸡汤（或清水加鸡精）。

　　2、加入姜片4～6片、葱2～3段，适量盐、味精。

　　3、炖至开锅后，加入豆腐煮15～20分钟，加香菜、胡椒粉即可。

　　另外的一种方法是将鱼头去鳃洗净后，过油炸至断生（不见血）以去掉腥味，但一定要在汤炖开锅时去掉汤中浮沫，这样油炸过的感觉就几乎没有了。其他步骤相同。

　　炖熟的汤品呈乳白色，上面飘着绿色的香菜，看上去就已令人很有食欲。我个人更喜欢鱼头不过油炸，由于整个过程没有一滴油加入，所以口味非常清淡，满口都是鱼的鲜美香醇，天然健康。

　　按中医理论，鱼是水中之物，属阴，鱼肉白色主肺，有滋阴润肺之功效。冬季多食鱼制品可以抗寒，而且鱼头中富含丰富的鱼鳞脂和脑灵素，常食既健脑又营养。

技术要点在于煎完鱼后放热水，汤才会变白，否则是清汤。
操作如下：
热锅凉油 放姜片小火煎鱼 凉油的目的防止鱼皮粘锅 两面煎完后倒出多作的油。鱼留在锅里 放足量开水 大火煮沸五分钟 不盖锅盖 否则汤会腥，之后转中火慢熬 这个过程汤会越来越白 直到令你满意为止，出锅前加点盐 葱花调味。

原料和做法很简单，但要做得成功，总结下来，有几个关键点和小诀窍：

（1）鱼头一定要处理干净。特别是里面黑色的膜之类的，否则会很腥，甚至带苦味。

（2）用不粘锅中小火煎。一是火候很容易把握，基本上菜鸟级的厨子也可以煎不破，有图片为证；二是可以用较少的油，这样既能省油，又能让汤不油腻。煎的时候还可以用小勺子将锅中的热油不停地浇到朝上的一面，加速两面均匀受热。

（3）鱼头两面煎好后，放进姜片、蒜瓣儿、葱和干辣椒爆香，调至大火，一次性地迅速倒入足够量（没过鱼的表面）的开水，煎过的鱼头+旺火+开水，你会看见整锅汤热烈地沸腾着，蛋白质就在这一刻被激发出来融入到汤中。接下来烹入料酒，加豆腐，改中小火，耐心等待二十分钟，再加入金针菇，调入适量的盐，继续煮五分钟。

（4）出锅的步骤也很重要。一是最好用陶/砂锅来盛，这样可以保温很长时间；二是一定要洒上胡椒粉，这是鱼头汤不可少的一道风味，再加上透出来的姜和干辣椒的微辣，在大冬天里喝上这样的汤，顿生一股暖流；三是加入几根香菜，这同样是必须的。

以上过程只是锦上添花，关键还在烹饪环节。其中，煎鱼和大火炖鱼汤最重要。所以，奶白色的鱼头汤就是这样熬成的。

首先用油煎一下，煎鱼时火候以中火为宜，加水（水最好一次加好，不要多次加水）烧开后小火炖，配料葱、姜、蒜。要喝奶白色的汤汁就不用加酱油了。

晕倒。你说的那个奶白色的是一种工业化学合成的骨头粉，还是少吃点吧。味道是很好的但是对身体不好。