鲜食平菇的采收标准是菌盖充分展开，但边缘紧收，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘变薄，菌肉随之变疏松，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。
鲜品出口、盐渍和加工罐头平菇的标准是：
一级菌盖直径5厘米左右，自然色泽。
二级菌盖直径5～10厘米，自然色泽。
三级菌盖直径大于10厘米，自然色泽。
平菇罐头原料收购的质量分级标准为：
一级菌盖直径4.0～6.5厘米，柄长不超过2厘米，菇形完整，菌盖肥厚，卷边，自然色泽，菇柄切削整齐，菇体新鲜、清洁，无变色，无异味，无虫蛀，无病斑，无机械损伤，无杂质。
二级菌盖直径6.6～8.0厘米，其余同一级菇。
三级菌盖直径8.1～10.0厘米，其余同一级菇。
平菇的采收标准是菌盖充分展开，颜色由深逐渐变浅，下凹部分开始出现白色毛状物，尚未弹射孢子或开始弹射孢子。采收过早，影响产量；采收过迟，菇盖边缘卷缩破裂，菇柄老化粗硬，质量下降，食味变劣，重量减轻，且影响下批菇生长。
采收方法不当，往往破坏平菇的外形。采收时，一手轻按料面，一手捏住菌柄，将菇旋转扭下。也可用刀平贴料面，将平菇割下。平菇常叠生或丛生，采收时应整丛采收，轻拿轻放，防止损伤菇体，也不要过分伤害培养料。一潮菇采完后，应清理床面，将死菇和残留在培养料中的菇根捡净，以利于形成下一潮菇。
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