蛋白质由氨基酸缩合而成，本身含有酸碱性基团，外加的酸碱一方面可能使氨基酸成盐而改变空间构象等，另一方面酸碱还可能使蛋白质肽键水解，而导致变性；组成蛋白质的氨基酸含有的羟基、巯基、氨基等可能会跟重金属离子络合，从而使蛋白质变性。
重金属盐使蛋白质变性，是因为重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐，在变性过程中有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。
可以使蛋白质结构发生变化，而且会破坏肽键，不能恢复。
