烟熏是一种已沿用多年的传统肉制品加工方法。长期以
来，世界各地人们对不同浓度的烟熏味均有一定的喜好。传
统的烟熏加工方法是采用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制
产品。烟熏可以使肉制品脱水，赋予产品特殊的香味，改善
肉的颜色，并且有一定的杀菌防腐和抗氧化作用，然而这种
传统的加工技术也存在着一些不可避免的缺点，在形成烟熏
风味和色泽的同时，食品也受到了多环芳香类化合物（Pol-ycyclicaromatichydrocarbons，PHA)和甲酸等许多有害
物质的污染，因此，不宜长期大量使用烟熏类产品。
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