关于民间小吃现状的结题报告。！！！！！谢谢了

　　四大困境夹击民间小吃“土笋冻被拒今年投洽会餐桌”，日前厦门各大媒体出现的这一消息，引起了我们对厦门本土风味小吃当下生存状况的关注。　　土笋冻、烧肉粽、五香、芋包、韭菜盒、葱油�、蚝仔粥、面线糊、糖葱饼、沙茶面、花生汤、炒面线……这些厦门民间小吃你吃过多少，知道几何？他们为何难登大雅之堂。　　如今，面对市场竞争的压力，这些小吃是否还是最初的味道，是按市场化经营突围“走出去”，还是努力挖掘并保留它们最原始的做法留守本土，已经成为一个进退两难的谜局。　　手艺失传　　厦门特有的小吃有200多种，目前比较普遍的有50多种，而其中的20多种是中华、福建名小吃。这么多的小吃，都是祖祖辈辈靠海而居，随海而食，长期积累下来的食品配方，取之于海，也最适宜海边起居之人的肠胃消化，千百年流传下来的家庭手工作坊式美食。　　这些美食不仅原材料讲究，最重要的是制作者手上的功夫。“厦门民间小吃在制作过程中，最重要的就是厨师的手工环节，所以厨师一定要心情好，这样小吃的火候、汤头才能达到最好水平。”厦门市商业联合会餐饮同业公会会长彭一万半开玩笑地说。　　但是现在，小时候走街串巷挑着担子卖的小吃很多都已经不见了。“比如我们小时候吃的葱糖卷，现在就几乎看不见，想吃也很少吃得到，手艺差不多都失传了。”很多老人在外出就餐时都会怀念起小时候的种种美味。　　遗忘正宗　　这些手艺都是家庭式的代代相传，等到了现代，很多手艺都失传了，究其原因是经济利益的驱使。“随着科技的进步，食品制作的配料种类越来越多，也不断出现更新换代，于是就会出现一部分制作者为了降低成本，简化程序，增加产出，从而产生偷工减料的普遍现象。”做了70年厦门民间小吃的好清香餐饮公司副总经理李宏伟道出了厦门小吃的困境之一。　　记者也从一些老厨师处了解到，比如沙茶面中的沙茶酱，现在很多街边的小店会一味追求香味而用其他原料代替花生酱；比如葱油�，一些小摊为了增加其弹性，会在米浆中添加一些化学成分，而这些成分吃了都对人身体有害，会引起脱发等症状。就这样，珍贵的民间小吃配方和制作方法被束之高阁，为滚滚而来的金钱让位。　　久而久之，这些小吃最初的做法和配方早已被大家遗忘。很多消费者反而开始接受街边那些不正宗的口味，以这个为味道的衡量标准，对正宗的制作口味反而觉得不能接受。“消费者现在很多都被误导，这是很不利于小吃发展的。”一位老厨师感到面对消费者时有苦难言。　　难登大雅　　　　土笋冻绝对排得上厦门民间小吃的前三位，它的美名早已在厦门乃至全国各地游客中家喻户晓，但是却难登大雅之堂，比如9·8投洽会的宴会餐桌。　　这让很多人感到不解，其实深究一下，土笋冻的制作过程没有问题，原材料选用野生的海蚯蚓熬制，而且配料多选用大蒜、芥末等来杀菌，但是其储存、运输、盛装过程中却很容易被二次污染。而且土笋冻属于凉性食物，一些脾胃较弱的人食用也会出现不适应的现象。为了避免风险，自然要遗憾地退出宴会菜单。与土笋冻有相同遭遇的还有很多小吃，它们或因为原材料比较特殊，或因为制作粗糙、卖相不雅而无缘大型宴会，厦门一些大的酒楼、饭店也大多没有配备这些小吃的制作人员，只有需要的时候才会临时前往其他地方定制，因为市场需求太小，它们没必要去增加这项成本。　　“不过，现在这种现象已经开始改变，很多酒楼开始频繁前来要求配送民间小吃，这些食品越来越被重视。”李宏伟说。雅，就是重在品味道而非填饱肚子，所以困境改善的根本原因其实就是很多小吃开始做精做细，味道、卖相方面都要精细。　　消费断代　　不仅在制作手艺上会出现断代，现在连品尝的舌头也出现了断代。　　现在的孩子，从一出生就被一大堆的“洋文化”元素包围，喝的是洋奶粉，吃的是西式快餐，尤其是城市中的孩子，已经不知道何谓民间小吃，更不知道吃起来会是什么味道。而年轻人也都习惯了快餐式制作的民间食物，工作忙起来偷空下楼吃点小吃，纯粹是为了填饱肚子。　　所以，一些地道小吃摊边或者店内，都是一些老人在品尝、探讨、对比。他们平日里也都会留心寻找那些童年的味道。我们的小吃文化，似乎要在他们这一代人身上停止发展了。　　近年来，一些民间小吃大师们开始注意培养孩子的舌头，希望培养一批会吃民间小吃的消费群，比如好清香酒楼在给幼儿园配餐时，都会没有利润地配送民间小吃，推广小吃文化；很多社区、学校还会组织一些大一点的孩子动手包粽子，这多少给了我们一些启示。　　对于西餐、外地餐饮的大批进驻，厦门的厨师们倒是不怕，用李宏伟的话说，我们是地主啊！的确，厦门小吃的特色不受其影响，事实上反而会与之形成市场上的互补，推动餐饮市场共同繁荣。　　向外突围还是留守本土？　　突围派：走出去才有“新天地”　　现在有相当一部分餐饮企业是突围派的中坚力量，它们不仅相信突围能给厦门小吃带来更好的发展，而且也开始身体力行地实践。突破西餐大菜的重重包围，走出去会有另一片天地吗？这些企业会坚定地点头。　　他们认为，厦门的民间小吃走出去并不难，首先厦门在全国是有一定知名度的，依靠这种知名度来推广本地小吃，可以加深大家对厦门的认识；其次，厦门的民间小吃确实特色鲜明，曾多次组队参加全国美食比赛的好清香酒楼李宏伟就告诉记者，在比赛过程中，很多外地的厨师对厦门的民间小吃做法都惊讶不已，特别是韭菜盒，做出来的鲜香和漂亮的外形都让他们叹为观止。　　连业内人士都吃惊，厦门小吃的独特魅力由此可见一斑，这一派认为，厦门民间小吃在外地市场的差异化优势很明显。所以，当我们的小吃在异乡反身为客的时候，竞争力还是很强的。同时，我们在外地，可以借鉴当地一些小吃店的成功经验，有了参照也会少走很多弯路。所以，此派最终的观点是：厦门民间小吃只有走出去，才能发展，才能把厦门餐饮这块蛋糕越做越大。　　留守派：大规模发展难保“风味”　　不可否认的是，我们的小吃重在风味，走出去就会难保风味，也就难以保持最鲜明的生命力，反而留在本地，让很多游客前来品尝，成为本地的一大特色，才有望拯救快要失传的民间小吃文化。留守派认为，厦门乃至中国的特色小吃都讲究色香味形，需要热气腾腾地上桌才有味道，所以必须手工制作，无论什么小吃，最后都是要人的手艺才能做出来。所以，不可能大规模地发展，更不可能走出去。　　本地小吃，地域性很强，它取材于本地，可谓生猛鲜活，本形本色，一到了外地就找不到最新鲜的原材料，小吃的风味也就差了一大截。彭一万说，为了保持最鲜活的风味，我们的小吃只能是小打小闹，遍地开花地打游击战，目前来说做不大。即便是走连锁加盟路线，也要视其产品的风味效果而论。不仅如此，还要尽可能地恢复小吃最原始的制作技术和风味，要去民间挖掘一些偏方，研发成现代菜品端上餐桌，进一步发扬厦门民间小吃。　　专家说法　　手艺留守，原材料突围　　如何既能走出去，又能保持厦门小吃的原始风味？彭一万认为，有个折中的办法，即一半留守，一半突围。留守的是手艺，就是制作方法仍然采用最原始的手工制作，突围的是原材料，可以把一部分可运输可冷藏的原材料运输到外地，二者结合，就能做出地道的厦门小吃。彭一万的这一看法得到了业内多数专家的认同。　　其实，一些本地餐饮在对外扩张的时候，已经将厦门小吃附在大菜上进行推广。要想发展壮大，想让厦门小吃原汁原味地走出去，就要适当采用一些机械化、现代化的手段辅助。当我们的小吃到了外地，原材料不能够就地取材的，可以让厦门一些定点的供应方，将原材料冷藏后运输到当地。但是最关键的一道手工程序，必须保持让最地道的师傅，用传统技术手工制作，将小吃的风味做足做够，调出色香味形，将原材料突围与制作手艺留守结合起来，才能探索出厦门小吃的发展之路。　　总之，厦门民间小吃的发展是几代人的事，不仅重在行业自律，更重在民间。