不是化学变化。蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响，只是改变其分子内部结构和性质的作用，没有分子的合成、分裂或者分子的重组，所以不是化学变化。能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等；能使蛋白质变性的物理方法有加热(高温)、紫外线及X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。题中的硫酸铵水解后呈酸性，同样会使蛋白质变性。
加入饱和硫酸铵溶液，使蛋白质在水中的溶解度降低，所以蛋白质会从水中析出，这叫“盐析”。如果继续加入蒸馏水，蛋白质又会重新溶解，说明它没有发生变性，即不是化学反应。
是蛋白质的溶解度降低，从水中析出，当然不是化学变化
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