什么叫调味？它在烹饪中有哪些作用？

2025-02-13 07:02:01

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摘要：在国民经济建设日益腾飞的今天，人民生活水平随国家经济的繁荣在不断提高，已彻底摆脱了昔日那种食不果腹，衣不遮体的贫困生活方式。在吃与穿方面要求新的变化。从单一的温饱型发展演变为多元营养食疗型；从粗糙转化艺术欣赏，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化无穷。所有这些却给当今从事烹饪工作的广大者提出了新的课题。调味新的突破对烹饪发展有着极重要的推动作用。关键词:调味、规律、调味品的选择在新石器时代晚期，人们不仅把食物加热后食用，而且“煮海为盐”的酿谷食物果品为酒，因而出现了最早的调味料，加之人们将之用于烹饪之中，至此调味料就产生了，且在烹饪发展与组成结构中是不可缺少的部分。味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用，那么什么是调味？调味的具体实施手段如何？调味应遵循什么样的规律?味型的变化对筵席的成败所起的作用？所有这些都是我们从事烹饪工作者必须通晓的一般调味知识，只有在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节。直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、本醋”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，而烹饪工作者，对调味的要求更高，不能停留在家庭主妇那种简单水平上，而应有所突破，把调味作为一项科学技术加以钻研，假如一盘菜肴色彩搭配合理，形象逼真外观上给人们带来强烈美感，当人们去品尝时，味道却不好，那么这一切就全功尽弃。俗话讲：“烹三鲜，调五味香”，就肯定了调味重要性。古人尚知道这一道理，更何况我们经过系统烹饪理论学习的学生呢？调味分三个阶段，即三种不同的调味方式，就是加热前、加热中、加热后。这三种方式在日常生活中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不同。加热前调味，主要是在加热时原料有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。其次，有些劫物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有着一定作用。第二种调味手段是在加热过程中进行调味，它对菜肴起决定的作用，也就是定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的质性、菜肴的味型、客人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”一例，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，唯独没有加花椒面或起锅时再加都是不合理的。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份。所以不放或加热后放都达不到效果。那么“麻婆豆腐”因投入调味料时间不同，而无法突出其特点。第三种是加热后的调味，是一种辅助性调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅助性调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为在高温下会分解成对人体有致癌的成份。所以针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。那么调味应遵守哪些规律呢？中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，遵守一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。第一调味必须下料准确适时，根据原料的性能鉴别其特征。对症下料、切勿无的放矢，乱放乱投，达不到调味的效果，如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料的本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可重些，以解除异味。其次腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如四川名菜“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再入姜、蒜，下原料，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。最后下醋是因为遇高温即挥发，如提前加醋的“鱼香肉丝”说明烹制操作时应了解菜肴的类型，需要哪些调料，比例如何，顺序及时间怎样，切勿张冠李戴，否则会弄巧成拙，这些对菜肴起到重要作用。第二根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求，人的口味随地区、物产及风俗习惯不同。“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因此四川客人要求厨房在“清炒豆角”中放入辣椒，那么我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，才能真正达到烹饪目的和作用。第三在调味过程中，所用调料必须优质，每位烹调师应具有极强鉴别能力，否则伪劣调味品也会影响菜肴质量。对此袁枚指出“善烹调者，酱用优酱，先尝甘否，油用香油，须审先熟，酒用酒酿，应去糟粕，醋用米醋，须求清测。且酱有清、浓之分，油有荤，素之别。酒有甜酸之异。醋有陈、新之述。不可丝毫错误，其它葱、椒、姜、桂梅、盐虽用之不多，而应宜选上品”。所以无论烹制什么菜，所用调味品必须上乘。在当今科学日益发达，许多人工合成调味品冲击市场，不能商贩为谋取高额利润，以劣充优，损害消费者利益，更有甚者，所生产的调味品有违害他人身心健康之效，鉴于此，要求烹饪工作者必须掌握烹饪理论知识，有极强鉴别伪劣调味料的能力。只有这样，才能在过程中加入正宗调味料，制出上乘美味的过程得到保障。其次季节变化，调味也在不断变化，人的口味随季节的变化而有差异，这与人体的新陈代谢有关。冬季气候寒冷，因而喜食浓厚肥美的菜肴，夏季喜食清淡食品，所以我的也应随季节变化而适当调味方式，不断创新。对于初次踏入社会的我们作为烹饪行业里的生力军，“学无止境，艺海无涯”殷切希望中国烹饪随国民经济建设不断改革与创新。

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