做白切鸡选用什么鸡最好？

广州白切鸡
原料
嫩母鸡一只重约750克、姜50克、葱50克、精盐5克、花生油60克
制法
　　1、主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。
　　2、姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。
　　锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。
　　3、锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。
　　4、将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。
　　5、上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

云海白切鸡
原 料：
　　三黄鸡1只约600克，红油、蒜、姜、味精、盐、白糖、胡椒等适量。
刀工成型：
　　将鸡宰杀，褪毛剖洗干净，然后放入开水锅中煮至8成熟捞出砍成长5厘米、宽1厘米的条。
烹调方法：
　　浸。把砍好的鸡放入钵内，将煮鸡的原汤放入蒜泥、姜末、味精、盐、白糖、胡椒粉调好味，倒入钵内腌渍鸡块约1小时，然后淋适量红油上桌。

白切鸡 　　
【原料】　
鸡脯肉200克，豆腐衣1张，猪肥膘肉50克，芝麻仁50克，鸡蛋清1个，精盐1.5克,葱姜汁5克,味精0.5克,湿淀粉25克,熟猪油500克(约耗50克)。
【制作过程】　
1、将鸡脯肉、肥膘肉剁斩成泥放大碗内，加入精盐、葱姜汁、蛋清、味精、湿淀粉10克和水100克（分次加入），搅拌上劲成馅待用；
2、将豆腐衣浸水使其湿软后铺在平盘内，先涂抹湿淀粉15克再放上馅，摊平约半厘米厚，撒上芝麻仁，连盘上笼蒸约5分钟后取出晾凉，用刀切成8厘米长、6厘米宽的长方片，制成“白切”鸡坯；
3、锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热时，下白切鸡坯边炸边氽，浮起时即捞出，趁热改刀，切成3厘米长、2厘米宽的象眼块、装盘即成。

白切鸡
【原料】
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克。
【制作过程】
(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。
(2) 葱、姜切成细丝。
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。
(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。

白切鸡：
1、用料：
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
2、做法：
把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10------13）分钟，将做好的鸡斩块装盆摆好备用，水是上好的鸡汤
油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。

白切鸡：
1、用料：
光鸡一只600克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水1000克、料酒20克。
2、做法：
姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10------13）分钟，将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤
油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；
在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。

白切鸡：

1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。

　　2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。
作法:
1　、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。
2　、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。
3、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。
4　、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可。

梅酱白切鸡
【材料】
鸡半只、姜2片、葱1根、梅子酱3大匙
【作法】
1.将鸡洗净，先氽烫过，放入没过鸡身的开水中，加入葱、姜及酒，以小火煮15分钟。
2.将鸡捞出，放凉后切块排盘，淋上梅子酱即成。
【制作小秘诀】
1.也可以买现成的熟鸡，再淋上自制的梅子酱，既方便又有创意。
2.人口少的家庭或为方便食用，可以用煮熟的鸡腿去骨后，切条再蘸梅子酱食用。

淮阳菜白切鸡
原料：
未产蛋的嫩母鸡1只，姜、葱、盐盐、味精、生油各适量
特点：禽蛋、味道鲜香
制作过程：
（1）鸡宰杀除去毛、内脏，洗净，放入滚开的水中浸烫15分钟捞出过凉；
（2）葱姜切末放碗中，加入盐、味精，用热油浇一下搅匀；
（3）鸡斩件，将葱姜油浇上即成。

葱油白切鸡
材料

原料，主料，净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，调料，植物油120克，胡椒粉少许，盐15克，味精8克.
做法制作过程

(1) 将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出后切成块(保持原鸡形状)，装上头翅。
(2) 葱、姜切成细丝。
(3) 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，鸡身上撒上姜丝，然后以热油浇淋，而后再放葱丝。
(4) 炒勺内下汤200克，在文火上烧开，再加入胡椒粉、盐、味精等熬成汁，浇淋于鸡上即成。

做白切鸡，最好选用三黄鸡。

三黄鸡或仔鸡