紫薯中含有大量的花青素，紫薯汤变成绿色，是因为花青素是一种不稳定的水溶性色素，会因为酸碱程度而改变颜色，也就是说当花青素遇到酸性就会变成红色。
遇到碱性强了就会变成绿色，碱性弱一些就变成蓝色；中性就会保持原本的紫色。这种现象就是水的原因，因为不同地区的自来水酸碱程度是不同的，所以也会影响熬出紫薯汤的颜色。
扩展资料
主要价值
它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白质，包括18种氨基酸，易被人体消化和吸收。
其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，法国科学家马斯魁勒博士发现花青素是天然强效自由基清除剂。
参考资料来源：人民网-用紫薯熬出的汤为什么是绿色的？
百度百科-紫薯
紫薯中富含花青素，花青素是一种有机色 素，遇到碱性物质会变蓝。不要担心， 对身体无害。花青素可是一种好东西，抗 癌，防老化
请问紫薯的肉是什么颜色的？
是化学染色
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