如何做凤梨酥

凤梨酥相传最早起源于中国三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。而凤梨亦是中国台湾地区祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，所以在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。
凤梨酥的做法：
1.冬瓜切薄片加没过冬瓜的水，煮至肉变透明关火。
2.煮好的冬瓜，篱去水晾凉，挤去水份，切碎备用。
3.把菠萝去皮后，切成尽量小的丁备用。
4.锅中放入碎菠萝、70克白砂糖、麦芽糖，小火将糖加热到完全融化。
5.糖完全融化后加入挤去水的冬瓜肉，继续炒呀炒。
6.炒到水份完全蒸发，馅料变的黏呼呼的，就完成馅料的制作啦。
7.下面就可以做好吃的外皮咯，把黄油、30克白砂糖，用打蛋器打匀。
8.打匀后加入一个整蛋，然后继续打成羽化状。
9.低筋面粉、奶粉、盐混合好过筛，筛入打好的黄油里，用刮刀拌匀成大面团。
10.将面团分成一个一个的小球，把凤梨馅包进去，放进模具整好形。
11.烤箱上下火温度175度预热，烤盘放烤箱中层，烤15-20分(依照个人烤箱火力决定)。
烹饪技巧：
1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了。
　　2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。
　　3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。
　　4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。

这才是「凤梨酥」最完美的配方，入口即化的酥皮，丝丝香甜凤梨馅

这个方子做的凤梨酥，对比我们平时吃的徐福记凤梨酥，有过之而无不及。不仅仅是好吃，从酥皮到凤梨馅，全程都是放心的，没有任何添加剂，家里有孕妇小孩的，都可以放心吃哦！

【所需食材】

✦ 凤梨酥酥皮：黄油180克，白糖25克，盐2克，奶粉25克，鸡蛋1个（去壳后约50克），中筋面粉260克。

✦ 凤梨馅380克。

① 180克黄油提前软化，软化成一按就凹陷的膏体就可以了，不能融化成液体的啊~然后加入25克白糖，用铲子先把白糖和黄油拌匀，以免打发的时候白糖溅得到处都是。然后用打蛋器打发至黄油略微蓬松。

② 一颗鸡蛋，去壳后大约50克左右。先用筷子搅散，然后分三次加入到打发的黄油里面。每加一次都要等打蛋器打发均匀以后再加下一次，直到全部加完。最后打发成体积蓬松的羽毛状就可以了。

③ 过筛加入中筋面粉，盐，和奶粉。先用铲子搅拌成面絮状，再下手揉成团。最后的面团中等软硬即可，太硬或者太稀的话，就适量地添加牛奶或者面粉。然后密封松弛20分钟。

④ 这个时间可以把凤梨馅准备好。凤梨馅的做法在上一期有详细教程，可以点开我头像，翻看上一期视频或者图文哦！380克凤梨馅，分成24份，每一份15克左右。全部搓成小丸子，备用。然后把松弛好的面团也分成24份，每份22克左右，全部搓圆。

⑤ 接下来开始包馅。把酥皮面团用手指按压出小凹槽，凹槽里放上凤梨馅。然后收口，搓圆。再用小方形模具框起来。没有这个模具也没关系，直接整成长方体，烤出来的效果也是一样的，不破皮不塌陷，不过形状没有这么规则。

⑥ 烤箱提前预热，烤箱上下管170度，先烤15分钟。然后翻个面，继续烤10分钟左右。烤到两面金黄就可以了。出炉以后，轻轻拿掉模具就可以了。

⑦ 奶香浓郁，酥皮不仅仅是酥，而且是那种入口即化的口感，凤梨馅香甜浓郁，太完美了。如果不考虑热量的问题，我一个人能吃完这两盘。

先处理凤梨。这次我一共买了一大一小两个凤梨，连壳毛重7斤多一点的样子。

将凤梨去壳，切块。

将切块后的凤梨，用刀切碎。

注意：这一步不用切太碎。有些朋友喜欢拿搅拌机打碎成泥，其实也是可以的。但是我个人比较喜欢这种颗粒感，也有一点粗粗的感觉，所以我比较喜欢拿刀切碎。这和打碎成泥吃在嘴里是两种不同的口感，建议大家不妨尝试一下。

买来毛重7斤多的凤梨，去壳切碎后，差不多是1800g的样子（也就是差不多3斤6两）。

将凤梨碎用干净纱布使劲拧干，过滤出凤梨汁。

注意：一定要使劲拧干噢，看看，过滤榨汁后，差不多才700g，也就是1斤半都不到的凤梨碎。

称量好冰糖和麦芽糖。上一步说了，最后得到700g的凤梨碎，我一般用120-130g的冰糖，110-120g的麦芽糖。

注意：我喜欢用太古的黄冰糖，个人比较喜欢那种味道。麦芽糖网购就可以了。

甜度是自己掌握的，大家愿意吃淡一点，吃甜一点随意。不过我建议按我菜谱里这个比例，冰糖最好不要低于100g，否则可能最后成品馅会比较酸。

开始炒凤梨馅。将冰糖加入凤梨碎里一起熬煮，全程小火，并用勺子不停搅拌，防止粘锅。熬的时候可以加一点儿盐（就是一点点就行了，盐可以更好更多的吊出凤梨的香甜味）。待水分越来越干时候，放入麦芽糖，继续熬制，不停搅拌，直到颜色越来越金黄。喜欢干一点的朋友，可以熬到焦糖色。但是千万别糊锅了。然后关火放凉待用。

然后就做凤梨酥皮面团了。

原料如下：无盐黄油 220g；细砂糖 20g；盐 2g；全蛋液 55-58g；低筋面粉 200g；高筋面粉 100g；脱脂奶粉 55g。（最好不要用太甜的奶粉或者全脂奶粉）

面团做法：无盐黄油室温软化，加糖加盐用电动打蛋器打发到变白膨胀，再加入全蛋液继续打发到混合均匀。过筛加入低粉、高粉和奶粉，用刮刀搅拌到均匀成团状态，装入保鲜袋，松弛半小时即可。

包法也比较简单，其实就和包汤圆，包月饼原理差不多。将酥皮滚圆，手掌压平。取馅放上面，将皮慢慢往馅上捏，包圆就可以了。

注意：我一般是取馅15g，皮18g，来配我的凤梨酥模具。我的模具尺寸是：5*3.8cm。各位可以参考下。如果手残星人，建议第一次做的时候增多皮的量，试着来，这样比较好包。等熟练了，再慢慢调整减少皮的量。

将包好的凤梨酥，放入模具中（我的模具是5*3.8cm），并用手掌压平，尽量填满模具。

做法

首先制作凤梨馅。冬瓜切去皮，除去籽以后，切成小块。锅里烧开水，放入冬瓜，煮15分钟左右，直到彻底煮熟（水要没过冬瓜，冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）

煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分（为让冬瓜快速冷却，可以过凉水）

冬瓜水丢弃不用，把脱水后的冬瓜放在案板上用刀剁成冬瓜蓉

处理完冬瓜后，就开始处理菠萝了。把菠萝去皮后，切成尽量小的丁。将切好的菠萝丁也用纱布包好，挤出菠萝汁。挤完汁以后的菠萝丁放在案板上用刀剁成蓉。

把菠萝汁、细砂糖、麦芽糖放入炒锅，大火煮开以后转小火，不断搅拌直到糖完全溶解

把冬瓜蓉和菠萝蓉倒入锅里

一直用小火慢慢翻炒

炒着炒着锅里的水分会慢慢变少，馅慢慢成型

炒金黄色状态，凤梨馅就做好啦。做好的凤梨馅盛出来放在碗里，冷却后使用。（将凤梨馅在碗里尽量摊平摊薄一点，可以使凤梨馅更快的冷却）

做好凤梨馅以后，就可以开始制作凤梨酥了。
酥皮配料：低筋面粉90克，全脂奶粉35克，黄油75克，鸡蛋25克，糖粉20克，盐1/4小勺(1.25ML)。把酥皮配料里的黄油软化以后，加入糖粉、盐，用打蛋器打发

倒入打散的鸡蛋

继续打发至鸡蛋与黄油完全融合，呈羽毛状
低筋面粉和奶粉混合后筛入黄油里

用橡皮刮刀拌匀，使粉类和黄油完全混合

拌到没有干粉的状态，酥皮面团就做好了

酥皮面团做好以后，就开始包凤梨酥了。根据你制作的凤梨酥大小，将面团和馅料按2:3的比例称重。比如，如果你制作的凤梨酥是30克重的，那么就称12克的酥皮和18克的凤梨馅。取一块称好的酥皮面团，揉成圆形

用手把面团压扁，放上一块凤梨馅

将面团放在虎口处

用大拇指推动酥皮，使酥皮慢慢的“爬”上来，包裹住馅料。包的手法和包广式月饼是一样一样的~

酥皮推上来以后，捏合紧，让酥皮把凤梨馅完全的包裹起来。因为酥皮面团比较软及易碎，因此包起来稍有难度，要多练习哈

把凤梨酥模具摆在烤盘上，将包好的面团放到模具里面

用手把面团压平，使面团在模具里定型

用这个方法做好其他的凤梨酥。将凤梨酥连同模具一起放入烤箱，175度，15分钟左右，烤到表面金黄即可。取出来并冷却以后即可脱模。脱模冷却后，密封放置4个小时以后再食用，口感更佳
小贴士
1、制作凤梨馅的时候，需要把冬瓜先脱水再剁成蓉。因为凤梨馅里的冬瓜主要作用是提供瓜肉纤维，挤掉冬瓜里的水分，可以避免冬瓜的味道混入到馅里，影响馅的味道，只留下冬瓜肉纤维让我们利用，就可以了哈。
2、无论是冬瓜还是菠萝，采用的都是剁成蓉的方式，而不建议用食品料理机直接打成泥。虽然剁成蓉比较麻烦一点，但这样不会破坏瓜果里的纤维，使馅的口感更好。
3、包凤梨酥，虽然看上去简单，但实际是难度比较大的一个步骤。首先凤梨馅比较粘软，其次酥皮面团也较软易裂，因此包的时候不易控制。注重手法慢慢包裹，反复多练习，才会熟能生巧。一开始如果觉得皮和馅2:3的比例很难包，可以先改成皮和馅1:1或3:2的比例来包，会好包不少。但熟练以后，一定要改回2:3哦，因为，只有“薄皮大馅”的凤梨酥，才会真正的诱人可口哈。
4、刚做好的凤梨酥，皮和馅的味道没有完全融合在一起，所以不用马上就吃。密封保存4个小时以后，凤梨馅里的水分和糖分会慢慢向皮里渗透，到时候再品尝，口感更佳哦。

凤梨酥，是一道非常著名的甜点。凤梨，也就是菠萝，因为地方不同而叫法不同。凤梨酥起源于台湾，所以一直沿袭了最初的叫法，不管哪个地区的人，都管它叫凤梨酥，没有谁会叫“菠萝酥”的。
凤梨酥好不好吃，内馅是关键。有了好吃的凤梨馅，才会有好吃的凤梨酥。相信大家也都知道，现在市面上，因为成本的考虑，很多凤梨馅几乎都是冬瓜制作，菠萝的含量不到冬瓜的5%。诚然，凤梨馅里确实需要冬瓜纤维来创造口感，但没有菠萝的凤梨馅，能叫凤梨馅么？
而我们自己制作的时候，可以大大方方的把菠萝含量提高到冬瓜的50%，这样的凤梨馅，自然好吃——自家烘焙的好处，就在于可以对自己随心所欲的大方一点

凤梨酥相传最早起源于中国三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思。而凤梨亦是中国台湾地区祭拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，所以在当代台湾婚礼习俗中，也是广为应用，深受民众喜爱。家庭制作凤梨酥其实特别的简单。我们来看看如何制作吧。

饼皮：
无盐黄油 100克
糖粉 30克
盐 1克
鸡蛋液 45克
奶粉 25克
低筋面粉 120克
杏仁粉 50克
凤梨馅：
市售的凤梨馅一包约250克
以上配方的份量用5厘米x3.5厘米x1.7厘米的长方形模具可以制作大约20个凤梨酥，饼皮和馅料的重量分别为18克和12克

制作过程：
1. 准备好所有的材料

2. 黄油一定提前软化，软化到图片的程度，打蛋器可以轻松按压下去的状态，不能融化成液体哦。这个一定要注意。打蛋器低速转几圈就可以了。

3. 加入糖粉，开动打蛋器，将黄油稍微打发至变白。

4. 加入常温的鸡蛋打散，分两次加进去混合均匀，每一次加入鸡蛋液，必须搅打至鸡蛋液完全被吸收之后，再加入下次的鸡蛋液。

5. 然后将所有的粉类加进去拌匀，混匀到看不到干粉就可以了，所有粉类需要提前过筛。

6. 这样饼皮就完成了，是不是很简单？刚做好的饼皮非常的粘，非常的软，我们把它保鲜膜，压扁放进冰箱冷藏两个小时以上。压扁是为了减少冷藏时间。

7. 这个时间我们把馅料秤好，每个12克

8. 两小时后，拿出饼皮，稍微硬了一点。把饼皮秤好，每个18克。多出来的饼皮可以和凤梨酥一起烘烤，烤出来就是一块小饼干。

9. 开始包了，饼皮按圆，馅料放中间，没有什么手法讲究，包裹起来，团圆就可以了。

10. 把凤梨酥搓成圆柱形，接着把它放入模具里，用手掌轻轻按压下，用手轻轻推平，将四角填满，有压膜工具的小伙伴们可以借助它来辅助塑形，垂直压下去将凤梨酥表面压平，没有模具的小伙伴们可以用手推平模具，然后反转过来，轻轻地敲一下，翻过来的那一面就比较平整了。

11. 所有的都进行同样的操作。20个凤梨酥就做好了，正好放满28*28的烤盘一盘。

12. 放入预热好的烤箱，165度，上下火，20分钟。

13. 烘烤过程中观察，底部溢出黄油，等黄油消失的时候拿出来，将每个凤梨酥翻面烘烤，翻面的速度要快一点，否则热胀冷缩时间长了，模具和凤梨酥就会分离。全部翻面之后，再次将它送入烤箱，计算翻面用了多长时间，把烤箱延长翻面的时间。例如，翻面用了2分钟，那烘烤再延长2分钟。烘烤总时长是20分。这个不能变。
14. 凤梨酥烤好了，放凉，很容易就脱模了。个个都很美貌。

15. 咬一口，满足了。记得要放入密封盒或者密封袋，常温可以保存3-5天，要尽快吃完哦。