小麦粉的结构

2025-03-30 14:38:47

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回答1：

一、小麦的物理结构
小麦籽粒是单种子果实，植物学名为颖果。小麦完整粒的结构可以分为四部分胚乳所占的重量大约为85%，麦芽约为2.5%，麸皮约占12.5%。
1、顶毛（Beard）
2、麸皮（Bran Coat）
3、麦芽（Germ）
4、胚乳（Endsperm）
胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉（Starch）和面筋质（GlutenParenchyma）。

二、小麦的物理性质
1、麦粒的形状、大小（Shape、Dimension）
2、相对密度（Specific Gravity of Grain）
3、千粒重（The Mass of 1000 Grains）
4、积重（Test Weight）
5、硬度（Hardness）

三、小麦的化学结构
表1 小麦和面粉的化学组成单位： %
品种水分蛋白质脂肪碳水化合物灰分糖类纤维
硬质麦12.012.91.972.22.0
软质麦
薄力粉13.012.02.267.83.3
中力粉14.013.00.976.22.4
强力粉114.58.31.075.30.2
强力粉214.58.51.172.60.3
特强粉14.011.01.471.20.3
1、蛋白质
（1）小麦蛋白质的组成
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。
表2 小麦中的主要蛋白质组成
蛋白质名称春小麦冬小麦溶解性
麦胶蛋白（Gliadin）3.963.90可溶于70%酒精
麦谷蛋白（Glutenin）4. 684.17不溶解
麦白蛋白（Albumin）0.390.36溶于水
麦球蛋白（Globulin）0.620.63溶于水
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸
小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。
表3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成单位：%
氨基酸小麦玉米大米鸡蛋
面筋蛋白白蛋白球蛋白丙氨酸（Alanine）
精氨酸（Arginine）
天门冬氨酸（Asperity Acid）
半胱氨酸（Cysteine）
谷氨酸（Glutamic Acid）
甘氨酸（Glycine）
组氨酸（Histidine）
异亮氨酸（Isoleucine）
亮氨酸（Leucine）
赖氨酸（Lysine）
蛋氨酸（Methionine）
苯丙氨酸（Phenylalanine）
脯氨酸（Proline）
丝氨酸（Serine）
苏氨酸（Threonine）
色氨酸（Tryptophan）
酷氨酸（Tyrosine）
缬氨酸（Valine） 2.1
2、碳水化合物（Carbohydrate）
（1）可溶性碳水化合物
（2）粗纤维（Crude Fiber）
3、脂肪（Oil and Fat）
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。
4、矿物质（Ash or Mineral Matter）
小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。
5、维生素（Vitamin）
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。

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