纤维素酶水解纤维素的高效催化性和专一性，历来是人们最感爱好的问题。在酶大分子精细的立体构象中有一个活性中心，处于酶大分子表面的一个凹坑内。它首先与基质结合(或称络合)，然后产生催化水解作用，由此可分为结合部位和催化部位。结合部位决定酶的专一性，催化部位决定酶的活力和专一性。酶制剂不同，其活性中心的凹坑外形和大小不一。
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关于酶大分子的专一性，最早有人提出“锁一钥匙”理论，如图l所示。
图1表明，酶的水解反应，首先是酶大分子必须与特定的基质结合成复合物，即酶大分子的结合部位能熟悉特定基质分子的反应部位。两个分子通过适当的定位后，酶大分子的反应部位接近基质分子的相应反应部位，能很快地完成反应，而生成物很快从复合物中分离出来，酶大分子可重新开始下一次反应。所以，整个纤维素酶的反应过程可以下式示意:
e
s=e名一e
p
式中:e—纤维素酶;
s—基质;
e-s—复合物;
p—生成物。
由上述可知，酶的水解催化反应效率取决于以下诸因素:酶浓度、基质浓度、培育期和反应持续时间、反应温度、反应介质、ph值，以及是否有活化剂(激活剂)和抑制剂存在。
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纤维素酶对纤维素的水解反应是一个多相体系，其动力学遵循(准)一级反应，在最佳的温度和ph值条件下，总的反应速率取决于形成酶一基质的复合物和生成物的生成时间。较高的酶处理浓度，虽可减少总的反应时间，但在实践上是不可取的。
酶的大分子结构有许多酸性和碱性氨基酸的侧基，在不同的ph值介质中处于不同的离解状态，它们会直接影响酶与基质的结合和进一步反应，即酶大分子的空间构象会影响其活力。不同种类的酶，其最适宜应用的州值不同。因此在使用
时需不同的ph值介质，由此酶可分成酸性纤维素酶、中性纤维素酶以及弱碱性纤维素酶三种。
处理温度对纤维素酶活力的影响是复杂的，大致可用钟罩形曲线来表示，即随温度逐渐上升，酶接触基质的可能性增加，在某一温度区间水解速率出现一个最大值;若进一步提高温度，水解速率反而降低，这是热致酶大分子失活(蛋白质变性)。因此每一种酶有一个较窄的适宜温度范围。
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