如何辨别红糖的好坏？

制作过程中熬煮的时间越久红糖砖的颜色也越深，使红糖呈现出不同深浅的红褐色。而我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。感官鉴别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20％的糖水溶液进行观察。良质红糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。次质红糖结块或受潮溶化劣质红糖溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮物。

看土红糖的颜色、性状。最土最正宗的红糖，半圆的那一面外观一般是红棕色，面上有时候会有小气泡；翻过来平面是一个圆，圆的颜色要淡一些，偏黄，中间会有像掌纹一样的纹路（有些会形成雪花状一样的糖花，很漂亮），每块糖都不一样。掰开糖，看糖的断面，最外圈颜色最深，往里会有层层渐进的纹理，像年轮，也像潮汐。

在购买红糖时条件允许的话，还是用手取少许的红糖放在口中进行品尝，要是口味浓甜，带有蜜糖的味道，往往这样的红糖品质较好。要是味道和一般的白糖一样，只有甜味，而没有其他的味道，这样的红糖往往品质一般;要是所品尝的红糖中有一种焦苦的味道，这样的红糖品质非常差。

检查红糖的味道时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再配制10％的红糖水溶液（红糖和水按1比9比例配置）进行品尝。 良质红糖：口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。 次质红糖：滋味比较正常。 劣质红糖：有焦苦味或其他外来异味。

将土红糖放一块进开水里，不晃动，糖化了还是团成一团，颜色由糖块的深红棕向外扩散，渐渐变成煮甘蔗汁的深黄绿，却不会散开，靠杯壁的还是清水，泾渭分明。泡出来的红糖水，有时候杯底会有一些小黑点，那多半是没有滤光的甘蔗渣经过高温熬煮之后的沉淀。