桃属呼吸跃变型果实，有呼吸高峰，耐藏性较差，在常温下只能贮藏几天。大多数品种在0℃下只能贮藏15～30天；在0℃条件下，采用薄膜袋包装，进行气调贮藏，控制1%～3%O2和3%～5%CO2，并施加乙烯吸收剂，可贮藏2个月。
桃对温度的反应比较敏感，采后桃在低温条件下呼吸强度被强烈地抑制，易发生冷害。桃的冰点温度为-1.1℃左右，长期0℃以下易发生冷害。冷害发生早晚与温度有关。研究表明，桃在7℃以下有时会发生冷害，3～4℃冷害发生是高峰，近0℃反而小。受冷害的桃果实细胞均加厚，果实糠化，风味淡，果肉硬化，果肉或维管束褐变，桃核开裂，有的品种受冷害后发苦或有异味产生，但不同的品种其冷害症状不同。
另外，几乎所有的桃品种贮藏期内都有一个风味突然丧失期，酸、甜、香味荡然无存。即超过一般天数后，果实不腐烂、软化，但会失去桃的风味。
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