根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足分为“刺参类”和“光参类”两大类。
海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白癣菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎患者、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。黑玉参作为作为一种极为稀有的海参，据初步检验，其体内硒的含量是普通海参的几倍乃至十几倍，对肿瘤的生长有很好的抑制作用，能有效抗癌；其主要活性成分海参酸性粘多糖和海参皂甙的含量普通海刺参基本相同，营养保健疗效显著。
海参的生长年限和营养价值是有关联的。3整年以上就可称为成年参。海参自然寿命一般为9年，参龄越长的海参在海洋中度过了漫长的岁月，汲取了更多的海洋精华，其体内积蓄的营养更丰富一些。所以，年限越长的纯轩康海参，肉质更厚，营养价值更高，也更珍贵。
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